Greitai pasirodys jūsų pirmasis laboratorijoje užaugintas mėsainis – jis bus sumaišytas

Kate Dehler

Vieną vėsią rudens naktį prieš 10 metų Jessica Krieger išėjo pabėgioti, kad išsivalytų galvą. Kriegeris, tuomet baigęs neuromokslų bakalauro studijas, ką tik žiūrėjo dokumentinį filmą, kuriame buvo parodyta siaubingi būdai, kaip daugelis gyvūnų skerdžiami maistui. Ji prisimena, kad gyvūnai buvo išsigandę, jautė skausmą, mirė.

Krieger jau buvo susirūpinęs dėl mėsos pramonės indėlio į klimato kaitą, o dokumentinis filmas įtikino ją visam laikui nustoti valgyti mėsą ir tapti vegane. Tai taip pat privertė ją veltui stengtis įtikinti draugus ir šeimą daryti tą patį. Tačiau ji norėjo padaryti daugiau, todėl nusprendė tapti radikaliu.

Ši istorija buvo mūsų 2021 m. sausio mėn. numerio dalis

• Žr. likusią numerio dalį
• Prenumeruoti

Jaučiausi tikrai bejėgė ir beviltiška saugodama gyvūnus ir planetą, sako ji. Tai nebuvo geras jausmas. Taigi man labiau patiko siekti beprotiškos idėjos nei nieko nedaryti.

Kriegeris pasinėrė į tai, kas tuo metu buvo biotechnologijų tyrimų pakraščio sritis: valgomų gyvūnų ląstelių auginimas ir derliaus nuėmimas nežudant jokių jautrių būtybių. Buvo daug kalbėta ir keletas įdomių rezultatų, įskaitant laboratorijoje užaugintą mėsainį, kurio sukūrimas kainavo tiek pat, kiek namą, bet įtrūkimas prekinės mėsos pramonėje nebuvo įtrauktas į meniu.

Tačiau šiandien viskas atrodo kiek kitaip. Kultūrinė mėsa (arba, jei jums labiau patinka aukštųjų technologijų maisto produktai, pagardinti šiek tiek labiau rinkodaros požiūriu išmanančia, kultivuota mėsa – pramonė dabar vengia tokių frazių kaip užauginta laboratorijoje arba in vitro) jau yra besiformuojanti pramonė. Produktas vis dar nepaprastai brangus, palyginti su senamadiška mėsa, jo dar neįsigysi prekybos centre, o dažniausiai jis neatrodo ir skonis nelabai panašus į tikrąjį. Bent jau ne savaime. Štai čia atsiranda startuolis, kurį įkūrė Kriegeris, „Artemys Foods“.

Kol laboratorijoje užauginta mėsa stengėsi rasti kelią iš Petri lėkštelės, augaliniai mėsos pakaitalai išgyveno revoliuciją. Tokios įmonės kaip „Impossible“ ir „Beyond Meat“ įsiveržė į populiarumą sumaniai pamėgdžiodamos maltos jautienos, kiaulienos ir vištienos skonį ir tekstūrą, naudodamos augalinius baltymus ir riebalus. Šiomis dienomis „Impossible Whopper“ galite pasiimti „Burger King“ ir „Beyond Meat“ dešreles dešimčių šalių prekybos centruose.

Tokia konkurencija gali būti vertinama kaip bloga žinia kultūringos mėsos pradedantiesiems. Tačiau Kriegeris ir daugelis kitų verslininkų mano, kad tai yra vieta, kurios jiems reikia, kad pagaliau pateiktų rinkai savo kūrinius – maišytą mėsą, kuriame derinami geriausi augalinės ir kultūrinės mėsos pakaitalai. Net didžiausios pasaulyje greito maisto įmonės domisi: KFC paskelbė, kad gamins sumaišytus vištienos grynuolius, kuriuos būtų galima įsigyti šiais metais.

Nepriklausomai nuo to, kas čia atvyksta pirmas, bus paruošta mėsa, ir netrukus turėsite galimybę jos paragauti.

Skonis kaip vištiena?

Kalbant apie pramonės šurmulį, kultivuota mėsa dar niekada nebuvo karšta. Remiantis ne pelno organizacijos „The Good Food Institute“ ataskaita, 2016 m. pabaigoje prie jo dirbo tik keturios įmonės. Iki 2020 m. pradžios šis skaičius išaugo iki mažiausiai 55 startuolių visame pasaulyje, bandančių iš naujo sukurti mažiausiai 15 skirtingų gyvūnų mėsos rūšių, įskaitant kiaulieną, krevetes, vištieną, antį, ėrieną ir net foie gras.

Šių produktų gamybos procesas nuėjo ilgą kelią nuo tada, kai 2013 m. Mastrichto universiteto mokslininkas Markas Postas savo laboratorijoje užaugintą mėsainį už 320 000 USD gamino per televiziją, tačiau iš esmės vadovaujasi tais pačiais principais. Iš gyvūno paprastai biopsijos būdu paimamas nedidelis ląstelių mėginys, o tada šeriamas maistinių medžiagų sultiniu. Kai išauga milijonai naujų ląstelių, jos skatinamos diferencijuotis į raumenų ląsteles ir galiausiai į raumenų skaidulų sruogas.

Technologijos pažadas yra atkurti mėsos skonį ir tekstūrą nekenkiant gyvūnams ir be didžiulių jų auginimo aplinkosaugos išlaidų . Šalininkai taip pat atkreipia dėmesį į tai, kad užauginta mėsa neperneš ligų ir nereikės antibiotikų, kurie veisiasi vaistams atsparias bakterijas.

KATE DEHLER

Investuotojai kandžiojasi. „Memphis Meat“, vienas didžiausių žaidėjų, 2020 m. sausio mėn. paskelbė apie 161 mln. . Daugelis kitų, pavyzdžiui, BlueNalu (žuvis) ir Meatable (kiauliena ir jautiena), taip pat surinko nemažas sumas.

Kitas augančios pramonės brandos požymis yra tai, kad atsirado antroji įmonių pakopa, kurios specializuojasi tam tikruose proceso aspektuose: geresnės kokybės auginimo terpės ar naujoviškų bioreaktorių konstrukcijų kūrimas, pavyzdžiui, naudingų kamieninių ląstelių linijų rinkimas ir kaupimas. iš skirtingų gyvūnų. Iš triukšmo, pranešimų spaudai ir reklaminių vaizdo įrašų, kuriuose aktoriai su malonumu mėgaujasi smulkiomis mėsos juostelėmis madingai apšviestuose restoranuose ir namuose, gali atrodyti, kad iki pirmojo kultivuoto produkto liko vos keli mėnesiai.

Bet yra problema. Terpė, kuri maitina ląsteles, yra brangi. Išlaidos mažėja nuo pirmųjų dienų, kai MTTP stadijoje startuoliai rėmėsi perskirtomis ląstelių kultūros terpėmis, paimtomis iš biomedicininių tyrimų. Tačiau auginimo terpė vis dar sudaro didžiąją dalį gamybos išlaidų – apskaičiuota, kad jos sudaro nuo 55% iki 95% visų – ir kilogramas kultivuotos mėsos vis tiek kainuoja šimtus dolerių. Net ir atsižvelgiant į galimą masto ekonomiją, kai gamyklos pradeda veikti ir pradeda veikti, tai nėra sėkmės receptas. Todėl nenuostabu, kad kultivuotos mėsos įmonės pradėjo galvoti, kaip gauti dalį didžiulės rinkos, kurią atvėrė augalinės mėsos įmonės.

Susijusi istorija

Lenktynės gaminant laboratorijoje užaugintą kepsnį

Mėsos gamyba išskiria tonas šiltnamio efektą sukeliančių dujų ir sunaudoja per daug žemės ir vandens. Ar yra alternatyva, be kurios neapsieisime?

Kai žiūrėjau į išlaidas, susijusias su 100% ląstelių pagrindu pagamintais produktais, jos buvo astronominės, sako Kriegeris. Be to, mane vis labiau žavėjo mėsainiai, kuriuos išleido „Beyond and Impossible“. Atrodė, kad tai natūraliai tinka.

Neseniai slapta pasitraukusi „Artemys“ tikisi bet kurią dieną paskelbti privačius „Artemys Burger“ skonio testus: hibridinį mėsainį, pagamintą iš kultivuotų jautienos ląstelių, sumaišytų su augaliniais baltymais. Anksčiau šiais metais komanda atliko eksperimentą, sujungdama savo ląstelių pagrindu pagamintą jautieną su parduotuvėje pirktu augaliniu mėsainiu. Tai buvo tikrai neįtikėtina, sako Kriegeris. Tai buvo tarsi trūkstama grandis kalbant apie mėsos alternatyvas. Jai ląstelės pridėjo umami skonį prie augalinio mėsainio ir padidino jo sultingumą – visa tai už daug mažesnę kainą nei grynai kultivuotas mėsainis.

Šis išlaidų taupymas taip pat patrauklus Benjaminai Bollag, „Higher Steaks“ įkūrėjai ir generalinei direktorei. Ji sako, kad vis dar sprendžia, ar įmonė pradės gaminti maišytus produktus, tačiau iki šiol jos komanda eksperimentavo gamindama kiaulienos pilvą ir šoninę iš kultivuotų kiaulienos ląstelių ir augalinių produktų mišinio. Kiaulienos pilve buvo apie 50% kultivuotų ląstelių, o šoninėje – 70%, sako Bollagas. Likusi dalis buvo daugiausia augaliniai baltymai.

Bollag ir Krieger yra neįprasti kultivuotos mėsos pasaulyje, atvirai traktuodami hibridinį arba maišytą produktą kaip sveikintiną pirmąjį žingsnį – netgi pageidautiną. Daugeliui misija sukurti 100 % mėsos analogus nuo nulio vis dar yra svarbiausia. Tačiau už uždarų durų tai tikriausiai yra kitokia istorija. Net jei jie to nepasakoja viešai, didžioji dalis kultivuotos mėsos prototipų, kuriuos galbūt matėte naujienose, iš tikrųjų yra hibridiniai produktai, sako Liz Specht, Gero maisto instituto mokslo ir technologijų direktoriaus pavaduotoja.

Greito maisto tinklai neturi tokių idealistinių sampratų apie grynumą. Liepos mėnesį KFC ​​paskelbė, kad planuoja pradėti pardavinėti hibridinius vištienos grynuolius: 20% auginamų vištienos ląstelių, o likusią dalį sudaro augalai. Bendrovė pranešė, kad norėdama pagaminti grynuolius, ji susieja su 3D Bioprinting Solutions – Rusijos įmone, kuri 2019 m. padėjo 3D spausdinti kultivuotos mėsos pavyzdį Tarptautinėje kosminėje stotyje.

Grynuoliai bus sukurti pirmiausia uždedant ekstruzinių augalinių baltymų sluoksnį, sukurtą taip, kad būtų tikroviškesnė mėsą primenanti tekstūra, o ne srutos. Po to bus auginamos vištienos sluoksnis, tada kitas augalinis sluoksnis ir pan. Tada šis mišinys bus išsiųstas į KFC ​​virtuves, kur grynuoliai įgis formą ir bus padengti slaptu pulkininko prieskoniu.

Pirmieji KFC sumaišytų grynuolių skonio testai turėtų įvykti 2021 m. pradžioje. Rinka yra pasirengusi, sako Yusef Khesuani, 3D Bioprinting Solutions generalinis direktorius.

Raumenų atmintis

Jei gerai pagalvoji, tai nieko naujo apie maišytą mėsą. Maltos mėsos gaminiai, tokie kaip dešrelės, grynuoliai ir mėsainiai, visada buvo puikūs patiekalai („McDonald's“ sakė, kad vienas iš savo mėsainių gali būti daugiau nei 100 karvių jautienos ), dažnai maišoma su džiūvėsėliais ir kitais ingredientais. Taip yra todėl, kad net ir tradiciniu būdu pagaminta mėsa yra brangi. Jį padidinus, gaunamas pigesnis produktas, kuris vis dar yra kupinas mėsos skonio.

Didelėms tradicinėms mėsos įmonėms tai gali būti naudinga verslui ir patraukli vis daugiau žmonių, kurie nori valgyti mažiau mėsos, bet nėra pasirengę jos visiškai atsisakyti. „Tyson's Raised and Rooted“ dešrų ir grynuolių linija tikroji mėsa sumaišoma su žirnių baltymais, kad patiktų tokiems JAV lankstiesiems. „Perdue Farms“ turi savo maišytų produktų liniją, į kurią įeina „Chicken Plus“ grynuoliai, kuriuos Maisto tinklas 2020 m. išrinko geriausiais JAV. Pliusas yra augalinės medžiagos, kurią tiekia „Better Meat Company“. Pagalvokite apie tai: geriausio skonio šaldytos vištienos grynuolis Amerikoje yra tik 50% vištienos, sako Paulas Shapiro, Better Meat įkūrėjas.

Shapiro mano, kad tokie maisto produktai kaip hibridiniai grynuoliai padės kultivuotos mėsos įmonėms įsitvirtinti tarp vartotojų. Pasak jo, pirmieji rinkoje esantys kultūrinės mėsos produktai bus maišomi. Tai aš ir prognozuoju. Užauginta mėsa vis dar kainuoja šimtus dolerių už svarą. „Better Meat Company“ formulės yra artimesnės 2 USD už svarą.

Kai įkandate mėsos gabalą, susiduriate su riebalais, jungiamuoju audiniu, pavyzdžiui, kolagenu, tomis sultimis, kurios varva jūsų smakru... visa tai yra juslinės patirties dalis.

Tačiau, be išlaidų, yra dar viena priežastis maišyti auginamą mėsą su augalais. Mėsa daugiausia yra raumuo, tačiau žvelgiant iš skonio perspektyvos, raumenys yra palyginti nedidelis žaidėjas. Kai įkandate mėsos gabalą, susiduriate su riebalais, jungiamuoju audiniu, pavyzdžiui, kolagenu, tomis sultimis, kurios varva jūsų smakru... visa tai yra juslinės patirties dalis. Valgant gryną raumeninį audinį – tai šiuo metu dauguma kultivuotos mėsos – gali jaustis kaip graužti batų odos gabalą.

Čia gali padėti augalų analogų pažanga. „Impossible“ ir „Better Meat Company“ mokslininkai ištobulino metodus, kaip pridėti ingredientų, tokių kaip kokosų aliejus ir saulėgrąžų aliejus, kad mėsainiuose ir dešrelėse būtų sukurta drėgmė. Augaliniai ingredientai, naudojami profesionaliai, gali padėti ankstyvos kultivuotos mėsos gaminiams suteikti skonį ir atrodyti kaip tikri.

Galime sustiprinti kramtymą, todėl kąsdami pajusite atstūmimą ir sotumo jausmą įkandę mėsos gabalą, sako Shapiro.

Tai svarbu, nes yra labai daug tokių mėsos mėgėjų kaip aš, kuriuos reikės įtikinti. Ir šiuo metu augaliniai produktai vis dar gali padėti vienoje svarbioje skonio srityje.

Riebalai: kur skonis

Ak, riebalai. Dešimtmečius piktnaudžiaujama jo vis dar vengia daugelis žmonių, besirūpinančių mūsų sveikata. Tačiau tikri gurmanai žino, kad tai yra atsakinga už tai, ką mes mėgstame maiste. Savo himne apie gerą maisto gaminimą, Druska, riebalai, rūgštis, šiluma , šefas ir rašytojas Saminas Nosratas riebalus apibūdina kaip skonį nešantį elementą.

Be skonių ir tekstūros, kurią suteikia riebalai, maistas būtų neišmatuojamai mažiau malonus, rašo ji.

Nepaisant visų siaubingų „Impossible“ pažangos, augalinės kilmės mėsa, pakeičianti augalinius riebalus gyvulinius audinius, priartėja, bet nelabai įtikina gomurį. Vadinkite tai riebiu nepaprastu slėniu.

Štai kodėl kai kurie kultivuotą mėsą gaminantys startuoliai kol kas nebando atgaminti visą mėsos gabalą nuo nulio, o į tuos mėsos aspektus, kurie suteikia didžiausią skonį.

Antverpene (Belgija) įsikūręs startuolis „Peace of Meat“, kurio tikslas – tiekti aukštos kokybės kultivuotus riebalus, ypač ančių ir vištienos taukus, kitiems pramonės žaidėjams, daugiausia dėmesio skiria riebalams. Įmonės biologai iš apvaisinto vištienos kiaušinio išskiria kamienines ląsteles, jas kultivuoja, o vėliau bioreaktoriuje augina riebalines ląsteles.

Augalinės mėsos baltyminė dalis iš tikrųjų yra gana gera, sako įkūrėjas Davidas Brandesas. Bet kai įkandi, staiga pajunti, kad tai soja. Tuose produktuose trūksta stebuklingo ingrediento: gyvulinių riebalų. Būtent tai lemia tekstūrą ir skonį.

Nedarykite klaidingo kepsnio

Vieną spalio pradžios vakarą su žmona nuvykome į Hawksmoor – kepsnių restoraną Londono centre. Tai buvo mūsų vestuvių metinės ir pirmoji mūsų naktis restorane nuo pandeminio karantino pradžios. Dėl daugelio gerų priežasčių valgyti mažiau mėsos (aplinkosaugos, etikos, sveikatos), kepsnys vis dar turi tą ypatingos progos žymą. Kai jis pasirodė, mūsų pasirinktas T formos kaulas buvo gražiai apdegęs nuo grotelių išorėje, o viduje rožinis, saldus ir sultingas. Jis buvo sultingas, kupinas skonio – vienu žodžiu: rojus.

Kultivuota mėsa trunka ne vienerius metus, o gal net dešimtmečius, kol bus pristatyta visa, kas priartėja prie tokios patirties. Dauguma auginamų prototipų yra artimesni maltos mėsos konsistencijai. Bet jei ir kai jūsų lėkštėje atsidurs kažkas panašaus į tikrą kepsnį, yra didelė tikimybė, kad tai bus hibridas.

Lapkričio mėnesį Kriegeris paliko Artemys ir įkūrė naują mišrios mėsos startuolį Ohayo Valley. Vietoj mėsainio Ohayo Valley stengsis iš augalų ir jautienos ląstelių derinio pagaminti pilną kepsnį su marmuriniais riebalais. Ji sako, kad pirmuosius kepsnio skonio testus ji tikisi atlikti dar šiais metais.

KATE DEHLER

San Franciske įsikūrusi įmonė „Eat Just“ kuria vištienos grynuolius, kuriems buvo suteiktas reguliavimo leidimas lapkričio mėnesį parduoti Singapūro vartotojams. Galiausiai planuojama sukurti pilną vištienos krūtinėlę, pagamintą tik iš kultivuotos mėsos. Kaip ir mano kepsnys, vištienos krūtinėlė įgyja savo formą ir tekstūrą dėl sudėtingo elementų mišinio, įskaitant kolageną, elastiną ir sausgysles. Visą tai atkurti bioreaktoriuje nėra paprasta užduotis.

100 % produktas būtų nuostabus dalykas, ir aš tikiu, kad mes to pasieksime – tai tik daug sunkiau, sako Nate Parkas, įmonės produktų plėtros direktorius ir buvęs gurmanų šefas. Tuo tarpu Parkas ir jo komanda dirba su valgomais augaliniais pastoliais, kurie gali veikti kaip jungiamasis audinys. Mes turime šias gražias sistemas, kurias jau suprantame, sako jis. Galime paimti savo kultūringą masę ir taikyti abu dalykus kartu. Tai kaip šokoladas ir...
žemės riešutų sviesto situacija.

Tokia yra ir Izraelio firmos Aleph Farms vizija. Jo pavyzdiniai kepsniai, pirmą kartą parodyti 2018 m. pabaigoje, neatrodo visiškai pasirengę priimti mano Hawksmoor T formos kaulą, bet bent jau jie yra mėsingi. Pasak generalinio direktoriaus Didier Toubia, „Aleph“, bendradarbiaujanti su „3D Bioprinting Solutions“, vykdydama triuką Tarptautinėje kosminėje stotyje, tikisi atidaryti savo pirmąją gamyklą 2021 m. pabaigoje.

Toubia teigia, kad tendencija naudoti maišytus produktus išliks. Aš tikiu konvergencija, sako jis. Nebus konkurencijos tarp augalinės ir kultūrinės mėsos; bus bendradarbiavimas ir integracija tarp skirtingų sprendimų.

Pirštų laižymas' geras

Gero maisto instituto ataskaitoje apskaičiuota, kad kultivuoti produktai per ateinančius trejus metus konkuruos su tam tikra aukščiausios kokybės mėsa, tokia kaip paprastasis tunas ar foie gras. Pasak Specht, iki 2030-ųjų hibridiniai produktai gali sumažinti įprastos mėsos kainą, ypač dėl to, kad augalinės mėsos pramonė auga lygiagrečiai. Vadovybės konsultacinės bendrovės „Kearney“ analizė apskaičiavo, kad kultivuota mėsa tam tikra forma iki 2040 m. galėtų užimti net 35% pasaulinės mėsos rinkos. Atrodo, kad svajonė apie mėsą be gyvulių artėja prie realybės.

Akivaizdu, kad maišyti produktai turės nutiesti kelią. Tačiau net ir ignoruojant esmines technines kliūtis, kurios išlieka, kyla didelis klausimas: ar šie maisto produktai patiks vartotojams? Milžiniškose kubiluose užaugintos mėsos įvaizdis, kurį stebi mokslininkai laboratoriniais chalatais, turi išskirtinį mokslinės fantastikos veiksnį, kuris nelabai konkuruoja su ekologiška, nuo ūkio iki stalo gaminama gyvūnų, kurie savo gyvenimą praleido šokdami, mėsa. pastoracinėje palaimoje.

„Mes nenustosime daryti didžiulės žalos, kurią darome gyvūnams, nes mums rūpi vištos ir kiaulės – tai bus todėl, kad sukuriame naują technologiją, dėl kurios dabartinė sistema paseno.

Taigi, sumaišyta mėsa gali atlikti vieną paskutinį darbą kultivuotos mėsos pramonėje: padėti jai įgyti pritarimą. Žmonės, kuriems jau gana patinka, jei ne augalinių mėsainių skonis, netrukus galės juos paragauti užbarstydami kultivuotų ląstelių, kad pridėtų papildomos mėsos – galbūt neįmanomo pliuso. Daugelis žmonių, su kuriais kalbėjausi, teigė, kad tai gali lengviau laimėti vidutinį pirkėją nei visas laboratorijoje užaugintas mėsos produktas.

Tokia nuojauta, kad Krieger dirbo nuo tada, kai tą vakarą bėgiojo. Ir tai vis daugiau pramonės žmonių dalijasi.

Vien faktai nepakeičia žmonių elgesio, sako Shapiro. Mes nenustojome eksploatuoti arklių, nes mums rūpėjo arkliai; nustojome juos naudoti, nes atsirado naujų technologijų, dėl kurių jų naudojimas tapo pasenęs. Mes nesiliausime darę didžiulės žalos gyvūnams, nes mums rūpi vištos ir kiaulės – tai bus todėl, kad sukuriame naują technologiją, dėl kurios dabartinė sistema tampa nebereikalinga.

Ta gyvūnų auginimo ir skerdimo sistema gyvuoja tūkstantmečius ir nebus lengvai pakeista. Kultivuota mėsa – iš pradžių sumaišyta, o paskui gryna – turės šansų tik tuo atveju, jei jos skonis bus bent toks pat geras kaip tradicinė mėsa. Pavyzdžiui, Kriegeris yra gung-ho. Manau, kad vartotojų suvokimas labai pasikeis, kai žmonės iš tikrųjų išbandys ląstelių pagrindu pagamintus produktus ir supras, kad jų skonis nuostabus.

Pataisymas: dokumentinį filmą sukūrė ne The Good Food Institute, o vienas iš jo įkūrėjų. Pakeitėme nuorodą .

paslėpti