Lenktynės gaminant laboratorijoje užaugintą kepsnį

Dingding Hu

2013 m. pirmasis pasaulyje mėsainis iš laboratorijos buvo virtas svieste ir suvalgytas nuostabioje spaudos konferencijoje. Mėsainio pagaminimas kainavo 215 000 svarų sterlingų (tuo metu 330 000 USD), ir nepaisant viso žiniasklaidos skandalo, degustatoriai buvo mandagūs, bet ne per daug sužavėti. Arti mėsos, bet ne tokia sultinga, sakė vienas maisto kritikas.

Vis dėlto tas mėsainis, už kurį sumokėjo „Google“ įkūrėjas Sergejus Brinas, buvo anksčiausiai panaudota technologija, vadinama ląsteliniu žemės ūkiu, gaminant valgomuosius mėsos produktus nuo nulio – negyvų gyvūnų nereikia. Ląstelinis žemės ūkis, kurio produktai vadinami kultivuota arba laboratorijoje užauginta mėsa, kaupia raumeninį audinį iš saujos ląstelių, paimtų iš gyvūno. Tada šios ląstelės yra maitinamos ant pastolių bioreaktoriuje ir maitinamos specialiu maistinių medžiagų sultiniu.

Ši istorija buvo mūsų 2019 m. kovo mėnesio numerio dalis

• Žr. likusią numerio dalį
• Prenumeruoti

Praėjus šiek tiek daugiau nei penkeriems metams, startuoliai visame pasaulyje lenktyniauja gamindami laboratorijoje užaugintą mėsą, kurios skonis toks pat geras, kaip ir tradicinės, ir kainuoja maždaug tiek pat.

Jie jau žaidžia: augalinė mėsa, pagaminta iš negyvūninių produktų mišinio, imituojančio tikros mėsos skonį ir tekstūrą, jau yra rinkoje. Didžiausias šios srities pavadinimas: „Impossible Foods“, kurios dirbtinė mėsa parduodama daugiau nei 5000 restoranų ir greito maisto tinklų JAV ir Azijoje, o prekybos centruose turėtų pasirodyti vėliau šiais metais. „Impossible“ tyrimų grupė, kurią sudaro daugiau nei 100 mokslininkų ir inžinierių, naudoja tokius metodus kaip dujų chromatografija ir masės spektrometrija, kad nustatytų lakiąsias molekules, išsiskiriančias kepant mėsą.

Ypatingos jų formulės raktas yra deguonį pernešanti molekulė hemo, kurioje yra geležies, kuri suteikia mėsai spalvą ir metalinį atspalvį. Užuot naudojusi mėsą, Impossible naudoja genetiškai modifikuotas mieles, kad sukurtų hemo versiją, kuri randama tam tikrų augalų šaknyse.

„Impossible“ turi keletą konkurentų, ypač „Beyond Meat“, kuri naudoja žirnių baltymus (be kitų ingredientų), kad atkartotų maltą jautieną. Jo produktas parduodamas prekybos centrų tinkluose, tokiuose kaip „Tesco“ JK ir „Whole Foods“ JAV, kartu su tikra mėsa ir vištiena. Tiek „Impossible“, tiek „Beyond“ sausio viduryje išleido naujas, patobulintas savo mėsainių versijas.

Priešingai, nė vienas iš laboratorijose užaugintą mėsą pradedančių įmonių dar nepaskelbė savo pirmojo komercinio produkto pristatymo datos. Tačiau kai tai atsitiks – kai kurie teigia, kad jau šių metų pabaigoje – laboratorijose sukurtas metodas gali apversti tradicinę mėsos pramonę.

Įtariu, kad kultivuoti mėsos baltymai gali padaryti tai, ko negali augalinės kilmės baltymai skonio, mitybos ir našumo požiūriu, sako Isha Datar, vadovaujanti organizacijai „New Harvest“, padedančiai finansuoti ląstelių žemės ūkio tyrimus. Dataras, ląstelių biologas ir MIT Media Lab bendradarbis, mano, kad kultivuota mėsa maistiniu ir funkciniu požiūriu bus labiau panaši į tikrą mėsą nei augalinės kilmės. Idėja yra ta, kad užkietėjęs mėsėdis (kaip aš) gali nesijausti taip atgrasytas nuo minties atsisakyti tikro daikto.

Pasaulinė rizika

Dingding Hu

Galite paklausti, kodėl kas nors to norėtų? Atsakymas yra toks, kad mūsų mėsos vartojimo įpročiai tiesiogine prasme nėra tvarūs.

Maistui auginami gyvuliai jau sudaro apie 15 % viso pasaulio šiltnamio efektą sukeliančių dujų. (Turbūt girdėjote, kad jei karvės būtų šalis, ji būtų trečia pagal dydį teršėjų pasaulyje.) Ketvirtadalis planetos neužšąlusios žemės naudojama joms ganyti, o trečdalis visų pasėlių naudojama joms maistui auginti. . Augantis gyventojų skaičius pablogins situaciją. Manoma, kad gyventojų skaičiui padidėjus iki 10 milijardų, iki 2050 m. žmonės suvalgys 70 % daugiau mėsos. Šiltnamio efektą sukeliančių dujų iš maisto gamybos padidės net 92 %.

Sausio mėnesį 37 mokslininkų komisija žurnale „The Lancet“ pranešė, kad dėl žalingo mėsos poveikio ne tik aplinkai, bet ir mūsų sveikatai ji kelia visuotinį pavojų žmonėms ir planetai. 2018 m. spalį žurnale „Nature“ atliktas tyrimas parodė, kad turėsime gerokai pakeisti savo mitybą, jei nenorime nepataisomai sunaikinti savo planetos gamtos išteklių.

Marko Springmannas, Oksfordo universiteto aplinkos tvarumo tyrinėtojas ir pagrindinis gamtos dokumento autorius, nepakeitus daugiau augalinės dietos, yra mažai galimybių išvengti pavojingo klimato kaitos lygio.

Geros naujienos yra tai, kad vis daugiau žmonių dabar permąsto, ką valgo. Neseniai paskelbtoje Nielsen ataskaitoje nustatyta, kad augalinės kilmės maisto produktų, skirtų pakeisti gyvūninius produktus, pardavimas 2018 m. išaugo 20 %, palyginti su 2018 m. Veganizmas, kuris vengia ne tik mėsos, bet ir šiltnamio efektą sukeliančias dujas išskiriančių pieninių gyvulių produktų, dabar laikomas gana populiariu.

Tai nebūtinai reiškia daugiau veganų. Neseniai „Gallup“ atlikta apklausa parodė, kad JAV žmonių, kurie sakosi esą veganai, skaičius beveik nepasikeitė nuo 2012 m. ir siekia vos 3%. Nepaisant to, amerikiečiai valgo mažiau mėsos, net jei jos visiškai neatsisako.

O dabar apie ieškinius

„Memphis Meats“ generalinis direktorius Ulma Valeti (centre) ir vyriausiasis mokslo pareigūnas Nicholas Genovese (dešinėje) stebi, kaip virėjas ruošia vieną iš jų kūrinių. Memfio mėsa

Investuotojai labai lažinasi, kad šis impulsas išliks. Tokie startuoliai kaip „MosaMeat“ (įkūrė Markas Postas, mokslininkas, už 215 000 svarų sterlingų kainuojančio mėsainio), „Memphis Meats“, „Supermeat“, „Just“ ir „Finless Foods“ surinko sveikas rizikos kapitalo sumas. Dabar lenktynės turi būti pirmasis, kuris parduos skanų produktą už priimtiną kainą.

„Memphis Meats“ produktų ir reguliavimo viceprezidentas Ericas Schulze mano, kad jo produktas papildo tikros mėsos pramonę. Savo turtingoje kultūrinėje gobelenoje, kaip rūšis, pateikiame naują naujovę, kuri bus įtraukta į mūsų augantį tvaraus maisto tradicijų sąrašą, sako jis. Mes matome save kaip „ir“, o ne „arba“ sprendimą, padedantį pamaitinti augantį pasaulį.

Tradicinė mėsos pramonė to nemato. JAV Nacionalinė galvijų jautienos asociacija šiuos naujus metodus atmestinai vadina netikra mėsa. 2018 m. rugpjūčio mėn. Misūris priėmė įstatymą, draudžiantį ženklinti bet kokius tokius alternatyvius produktus kaip mėsą. Žodis mėsa etiketėje gali būti bet kokia forma tik ant maisto, kuris buvo gautas iš gyvulių ar paukštienos. Pažeidus šį įstatymą, gali būti skirta bauda ar net vieneri metai kalėjimo.

Alternatyvios mėsos pramonė kovoja. Gero maisto institutas, kovojantis už taisykles, palankias augalinei ir laboratorijoje užaugintai mėsai, suvienijo jėgas su Tofurky (tofu mėsos pakaitalų gamintojais nuo devintojo dešimtmečio), Amerikos piliečių laisvių sąjunga ir gyvūnų teisės sąjunga. Gynybos fondą, kad įstatymas būtų panaikintas. Instituto politikos direktorė Jessica Almy sako, kad toks įstatymas, koks jis yra, yra absurdiškas ir pažeidžia žodžio laisvės principą. Ji sako, kad įstatymais siekiama, kad augalinė mėsa būtų mažiau patraukli ir kultūrinė mėsa būtų nepalanki, kai ji patenka į rinką.

Almy sako esanti įsitikinusi, kad jų byla bus sėkminga, ir tikisi, kad netrukus bus suteiktas laikinas draudimas. Tačiau Misūrio mūšis yra tik kovos, kuri gali trukti daugelį metų, pradžia. 2018 m. vasario mėn. JAV galvijų augintojų asociacija paskelbė peticiją, raginančią JAV žemės ūkio departamentą (USDA) priimti panašų federalinį įstatymą.

Turėsime pakeisti savo mitybą, kad nesugadintume planetos.

Tradicinės mėsos pramonės grupės taip pat labai garsiai kalbėjo apie tai, kaip turi būti reguliuojama kultivuota mėsa ir augalinės kilmės mėsa. Praėjusią vasarą grupė didžiausių JAV žemės ūkio organizacijų (slapyvardžiu The Barnyard) parašė prezidentui Trumpui, prašydama patikinti, kad USDA prižiūrės kultivuotą mėsą, kad užtikrintų vienodas sąlygas. (USDA atlieka griežtesnius ir griežtesnius saugos patikrinimus nei Maisto ir vaistų administracija.)

2018 m. lapkritį USDA ir FDA pagaliau paskelbė bendrą pareiškimą, kuriame paskelbė, kad abi reguliavimo institucijos pasidalins atsakomybe už laboratorijoje užaugintos mėsos priežiūrą.

Galvijų serumo problema

Kai kurie kultivuotą mėsą gaminantys startuoliai teigia, kad tik ši painiava dėl taisyklių juos stabdo. Viena įmonė „Just“ teigia, kad šiais metais planuoja pradėti gaminti maltą vištienos produktą, ir užmezgė partnerystę su Japonijos gyvulininkystės įmone, kad gamintų Wagyu jautienos produktą, pagamintą iš laboratorijoje esančių ląstelių. Jos generalinis direktorius yra Joshas Tetrickas, anksčiau įkūręs prieštaringai vertinamą startuolį Hampton Creek, Just's forere. (FDA kažkada buvo uždraudusi įmonei vadinti savo firminį gaminį majonezu, nes jame nebuvo kiaušinių.) Pasikalbėkite su Tetricku, drąsiu, pasitikinčiu jaunuoliu, ir jūs pajusite, koks veržlumas ir jaudulys slypi už alternatyvos. - mėsos turgus. Jo teigimu, vienintelė paleidimo [riba] yra reguliavimas.

DINGDING HU

Tai, švelniai tariant, optimistiška. Laboratorinės mėsos judėjimas vis dar susiduria su didelėmis techninėmis kliūtimis. Viena iš jų yra ta, kad gaminant produktą reikia kažko vadinamo galvijų vaisiaus serumu. FBS renkamas iš vaisių, paimtų iš veršingų karvių skerdimo metu. Tai akivaizdi tariamai žiauraus produkto problema. FBS taip pat yra nepaprastai brangus. Jis naudojamas biofarmacijos pramonėje ir pagrindiniuose ląstelių tyrimuose, tačiau tik nedideliais kiekiais. Tačiau kultivuotai mėsai reikia didžiulių kiekių. Visi laboratoriniai mėsos gaminių gamintojai turės jo naudoti mažiau arba visiškai pašalinti, kad jų produktai būtų pakankamai pigūs. Praėjusiais metais „Finless Foods“ (kurios tikslas – sukurti paprastąjį tuną be žuvies) pranešė, kad perpus sumažino FBS, reikalingo ląstelėms auginti, kiekį. Ir Schulze sako, kad „Memphis Meats“ komanda ieško būdų, kaip jį visiškai panaikinti.

Tačiau yra ir kitų problemų, sako Dataras apie „New Harvest“. Ji sako, kad mes vis dar nepakankamai suprantame esminius procesus. Nors mes gana giliai suprantame medicininiuose tyrimuose naudojamus gyvūnus, pvz., laboratorines peles, mūsų žinios apie žemės ūkio gyvūnus ląstelių lygmeniu yra gana menkos. Aš matau daug įspūdžių ir rizikos kapitalo investuotojų, bet nematau daug mokslo ir materialinės pažangos, sako ji. Bus sudėtinga išplėsti technologiją, jei vis dar mokysimės, kaip šios sudėtingos biologinės sistemos reaguoja ir auga.

Laboratorijoje užauginta mėsa turi kitą – labiau apčiuopiamą – problemą. Auginant raumenų ląsteles nuo nulio, susidaro grynas mėsos audinys, tačiau rezultate trūksta gyvybiškai svarbios bet kokio mėsainio ar kepsnio sudedamosios dalies: riebalų. Riebalai suteikia mėsai skonį ir drėgmę, o jos tekstūrą sunku atkartoti. Augalinė mėsa jau išsprendžia šią problemą – tam tikru mastu – naudodama šlyties ląstelių technologiją, kuri suverčia augalinių baltymų mišinį į sluoksnius, kad susidarytų pluoštinė mėsą primenanti tekstūra. Bet jei norite sukurti kepsnį be mėsos nuo nulio, reikia dar šiek tiek padirbėti. Kultivuotai mėsai reikės būdo auginti riebalines ląsteles ir kažkaip sujungti jas su raumenų ląstelėmis, kad galutinis rezultatas būtų skanus. Iki šiol tai pasirodė sudėtinga, o tai yra pagrindinė priežastis, dėl kurios pirmasis mėsainis buvo labai sausas.

Nyderlandų kultūrinės mėsos startuolio „Meatable“ mokslininkai galėjo rasti būdą. Grupė prisidėjo prie medicininių kamieninių ląstelių tyrimų, siekdama rasti būdą, kaip išskirti pluripotentines karvių kamienines ląsteles, paimant jas iš naujagimių veršelių virkštelių kraujo. Pluripotentinės ląstelės, susiformavusios embriono vystymosi pradžioje, turi galimybę išsivystyti į bet kokio tipo ląsteles organizme. Tai reiškia, kad jie taip pat gali būti priversti formuoti riebalus, raumenis ar net kepenų ląsteles laboratorijoje užaugintoje mėsoje.

Manau, kad už parduotuvės bus ilgesnės eilės nei pas kitą iPhone.

Meatable darbas gali reikšti, kad ląsteles galima pritaikyti gaminant kepsnį primenantį gaminį, kurio riebalų ir raumenų kiekis priklauso nuo to, ko pageidauja klientas: pavyzdžiui, kepsniui būdingo marmuro. Mes galime pridėti daugiau riebalų arba padaryti juos liesesnius – galime daryti viską, ką norime. Mes naujai kontroliuojame, kaip maitiname ląsteles, sako Meatable CTO Daan Luining, kuris taip pat yra ne pelno siekiančios Cellular Agriculture Society tyrimų direktorius. Pluripotentinės ląstelės yra kaip aparatinė įranga. Naudojama programinė įranga paverčia ją norima ląstele. Jis jau yra langelyje – tereikia jį suaktyvinti.

Tačiau mokslininkų darbas taip pat įdomus, nes jie rado būdą, kaip išspręsti FBS problemą: pluripotentinėms ląstelėms nereikia serumo augti. Luiningas tuo akivaizdžiai didžiuojasi. Jis sako, kad norint to išvengti, naudojant kitą ląstelių tipą, buvo labai elegantiškas sprendimas.

Jis pripažįsta, kad „Meatable“ dar daug metų iki komercinio produkto pristatymo, tačiau jis yra įsitikinęs dėl jo galimų perspektyvų. Manau, kad už parduotuvės bus ilgesnės eilės nei pas kitą iPhone, sako jis.

Jei padarysi, ar jie valgys?

Šiuo metu laboratorijoje užauginta mėsa nėra tokia dorovinga, kaip jūs manote. Nors šiltnamio efektą sukeliančių dujų emisija yra mažesnė nei didžiausia piktadarys – jautiena, ji teršia daugiau nei vištiena ar augalinės kilmės alternatyvos, nes šiuo metu jai pagaminti reikia energijos. Pasaulio ekonomikos forumo baltojoje knygoje apie alternatyvių mėsos rūšių poveikį nustatyta, kad laboratorijoje užauginta mėsa, tokia, kokia ji dabar gaminama, išskiria tik apie 7 % mažiau šiltnamio efektą sukeliančių dujų nei jautiena. Kiti pakaitalai, tokie kaip tofu ar augalai, sumažino iki 25%. Turėsime pamatyti, ar įmonės tikrai galės pasiūlyti mažai teršalų išmetančius produktus už pagrįstą kainą, sako vienas iš dokumento bendraautorių Marco Springmannas iš Oksfordo.

Taip pat neaišku, kiek geriau jums būtų laboratorijoje užauginta mėsa nei tikra. Viena iš priežasčių, dėl kurių mėsa siejama su padidėjusia vėžio rizika, yra ta, kad joje yra hemo, kurio taip pat gali būti ir auginamoje mėsoje.

Ir ar žmonės net norės jį valgyti? Dataras taip mano. Tą patvirtina ir nedideli tyrimai šiuo klausimu. 2017 m. atliktame tyrime, paskelbtame žurnale PLoS One, nustatyta, kad dauguma vartotojų JAV norėtų išbandyti laboratorijoje užaugintą mėsą, o maždaug trečdalis tikriausiai ar tikrai norėtų ją valgyti reguliariai.

Nerealu tikėtis, kad visas pasaulis taps veganais. Tačiau 2018 m. spalio mėn. žurnale „Nature“ paskelbtoje ataskaitoje teigiama, kad jei visi pereis prie lanksčios gyvenimo būdo (valgyti daugiausia vegetariškai, bet su šiek tiek paukštienos ir žuvies ir ne daugiau kaip vieną porciją raudonos mėsos per savaitę), galėtume perpus sumažinti išmetamų šiltnamio efektą sukeliančių dujų kiekį. maisto gamybai ir taip pat sumažinti kitus žalingus mėsos pramonės padarinius, tokius kaip per didelis trąšų naudojimas ir gėlo vandens bei žemės švaistymas. (Taip pat gali sumažinti priešlaikinį mirtingumą maždaug 20 proc., remiantis The Lancet spalio mėn. atliktu tyrimu, nes sumažėjo mirčių nuo ligų, tokių kaip koronarinė širdies liga, insultas ir vėžys.)

neįmanomi maisto produktai

Kai kurie didžiausi tradicinės mėsos pramonės žaidėjai tai pripažįsta ir subtiliai pervadina save į baltymų gamintojus, o ne į mėsos įmones. Kaip ir „Big Tobacco“ įmonės, perkančios „vape“ startuolius, mėsos milžinai taip pat perka šios naujos pramonės akcijas. 2016 m. Tyson Foods, antras pagal dydį mėsos perdirbėjas pasaulyje, įsteigė rizikos kapitalo fondą, skirtą remti alternatyvios mėsos gamintojus; tai taip pat investuotojas į Beyond Meat. 2017 m. trečias pagal dydį „Cargill“ investavo į kultūrinės mėsos startuolį „Memphis Meats“, o „Tyson“ pasekė 2018 m. Tą patį daro ir daugelis kitų didžiųjų maisto gamintojų; Pavyzdžiui, 2018 m. gruodį „Unilever“ nusipirko olandų įmonę „Vegetarian Butcher“, gaminančią įvairius ne mėsos produktus, įskaitant augalinius mėsos pakaitalus.

Mėsos įmonė nedaro to, ką daro, nes nori bloginti aplinką ir nemėgsta gyvūnų, sako Tetrick, „Just“ generalinis direktorius. Jie tai daro, nes mano, kad tai efektyviausias būdas. Bet jei suteiksite jiems kitokį efektyvesnį įmonės plėtros būdą, jie tai padarys.

Bent jau kai kurie mėsos pramonės atstovai sutinka. Praėjusių metų „Bloomberg“ profilyje Tomas Hayesas, tuometinis „Tyson“ generalinis direktorius, aiškiai pasakė, kur jis mato galimą įmonės ateitį. Jis pasakė, kad jei mes galime auginti mėsą be gyvulio, kodėl gi ne?

paslėpti