Technologijos ir hiperkuzine

Vieną vėlyvą šios vasaros vakarą vakarieniavau Charlie Palmer's Dry Creek Kitchen – restorane, priklausančiame prie viešbučio Healdsburg Sonomos apygardoje, Kalifornijoje. Mano vakarienės kompanionas buvo mano seniausias draugas Circe Sher, kurio šeimai priklauso viešbutis. Valgėme šešių patiekalų valgį, kurio meniu, kai jį skaitėme, atrodė įprastai eklektiškas savo įtaka ir labai šiaurės kalifornietiškas, pabrėžiant vietinius ingredientus.

Valgėme pomidorų konsomą su geltonu pomidorų šerbetu; Europos bosas , Viduržemio jūros ešerių forma, įdaryti triufeliais ir suvynioti į šoninę; skvošas su voveraičių grybais ant lovos foie gras ; kmynais užpilta ėriena; jautiena paruošta dviem skirtingais būdais ir patiekiama su įvairiomis daržovėmis; o desertui persikų tortas tatin .

Ši istorija buvo mūsų 2005 m. spalio mėn. numerio dalis

• Žr. likusią numerio dalį
• Prenumeruoti

Tačiau vien meniu transkripcija negali įtarti maisto keistumo. Skvošas buvo toks, kokio anksčiau nebuvau valgęs: kiekvienas gurkšnis buvo nepaprastai skanus niūrumas , o paukščio mėsos tekstūra, nors ir nebuvo nemaloni, buvo keistai šilkinė. Kai baigiau ėriuką, žinojau, kad kažkas vyksta. Jis buvo tolygiai iškeptas ir stulbinančiai gaivus savo intensyvumu, o tekstūra vėlgi buvo keistai sultinga – panašesnė į vaisių ar skystą daržovę nei į mėsą.

Tai Maiklas, naujasis šefas, niūriai paaiškino Circe. Ji numatė mano sumišimą. Jis tikrai užsiima vakuume .

Michaelas Voltaggio, virėjas „Dry Creek Kitchen“ yra naujai madingo gaminimo stiliaus, kuris kartais apibūdinamas kaip mokslinis maisto gaminimas arba, galų gale, hipermoderni virtuvė, šalininkas. Jis yra agresyvus technologinis: jis pasiskolina pramoninio maisto ruošimo metodus ir pritaiko juos puikiems patiekalams. Esant vakuumui (prancūzų kalba, vakuume) yra pati nuostabiausia ir geriausiai žinoma naujovė. Sudedamosios dalys sudedamos į plastikinius maišelius ir supakuojamos vakuume (procesas vadinamas Cryovacking), o po to labai ilgą laiką verdami šiltame vandenyje žemoje temperatūroje.

Užkulisiuose Voltaggio virtuvė buvo labiau panaši į laboratoriją nei dauguma mano patirties virtuvių: tylesnė, tvarkingesnė ir mažiau anarchiška. Virėjas, griežtai plonas, raudonplaukis jaunuolis, pademonstravo savo Cryovac. Atrodė, kad nieko daug, nors tokios mašinos gali kainuoti tūkstančius dolerių. Šalia buvo nerūdijančio plieno termocirkuliatorius arba vandens vonia, kurios temperatūrą buvo galima reguliuoti dešimtosios laipsnio tikslumu.

Voltaggio greitai paaiškino sous vide naudą. Anot jo, aukšta temperatūra kenkia maistui, todėl plyšta mėsos, žuvies ir daržovių ląstelių sienelės; pažeistas maistas negali vėl sugerti sulčių, kurias išskiria gamindamas. Priešingai, Voltaggio teigia, kad žemos temperatūros diapazonas vakuume gaminimas brangina maistą ir sukuria labai mažai eksudacijos; o hermetiškas vakuuminės pakuotės sandariklis leidžia reabsorbuoti tai, kas išsiskiria.

Aš paklausiau Voltaggio, kaip jis gavo savo labai skanų, bet keistai lipnų avieną. 10 valandų vytinau druskoje ir rozmarine. Tada apkepiau kmynais ir kepiau 58 laipsnių Celsijaus temperatūroje 36 valandas.

Gurmanams su technologijų taikymu maistui labiausiai asocijuojasi Ferranas Adria iš El Bulli, Ispanijoje. Tačiau asmenys tikrai atsakingi už vakuume yra prancūzų maisto mokslininkas, vardu Bruno Goussault (neseniai jį žavėjosi Amanda Hesser Niujorke Laikai žurnalas) ir jo kažkada bendradarbis, kažkada varžovas prancūzų virtuvės šefas Georgesas Pralus.

Nors entuziazmas hiperkuzinei yra naujas, Goussault ir Pralus sukurti metodai – ne. Vakuuminis pakavimas buvo naudojamas maisto įmonėse, kai pasterizuoja maistą bent jau nuo 1960 m., tačiau iš pradžių buvo naudojama labai aukšta temperatūra. Nuo aštuntojo dešimtmečio vidurio Goussault ir Pralus, dirbdami su W. R. Grace Company Cryovac padaliniu, tyrinėjo būdus, kaip ruošti maistą vakuume žemesnėje temperatūroje. Goussault išsiaiškino, kad žemos temperatūros pakanka gaminti maistą, kad būtų galima saugiai valgyti. Iš pradžių šią techniką pramoniniu mastu naudojo viešbučių tinklai, oro linijos ir geležinkeliai; tačiau pamažu jį perėmė jaunesni virėjai, tokie kaip Adria ir Voltaggio (nors reikia pastebėti, kad pastarasis kulinaras ruošia ir kitus patiekalus tradicinėmis priemonėmis).

Esant vakuumui yra tik viena iš technikų, kuriomis naudojasi hiperkuzinos praktikai. Visur virėjai sąmoningai keičia baltymų, krakmolo ir riebalų chemines struktūras, kad išgautų iki šiol neragautus skonius ir tekstūras. Tai greitai užšaldantys padažai, emulsuojantys keistus aliejaus ir sulčių derinius, o daržovių sultinius plakantys iki erdvių putų. Tokiems paprastiems pietautojams, kaip aš, tokių patiekalų valgymas gali kelti nerimą: tai skanu, bet ir maistas, sukurtas ne tiek pamaitinti, kiek pramogauti.

Tai tyčia. Hiperkulinarijos specialistai yra tarsi maištas prieš gero maisto idealus, kurie dominuoja restoranuose pastaruosius 25 metus. Tie idealai, kuriuos pirmą kartą palaikė Alice Waters iš Chez Panisse Berklyje, Kalifornijoje, pabrėžė šviežių, sezoninių maisto produktų, kurie buvo tiesiog, bet puikiai paruošti, naudojimą.

Tačiau virėjams ir valgytojams nusibodo, tvirtina Voltaggio. Dabar, kai žmonės gali nusipirkti restorano kokybės groteles ir orkaites, bet kas gali troškinti veršienos skruostus. Noriu, kad žmonės paklaustų: „Kaip jam sekėsi? daryti tai?'

Jei nevalgėte hiperkuzinos, greitai valgysite. Ar manote, kad geras maistas turėtų būti savotiškas aukštesnis žaidimas? Rašykite ir pasakykite man adresu [email protected].

paslėpti