211service.com
Skonio tinklai atskleidžia visuotinį sėkmingų receptų principą
Šioje diagramoje, vaizduojančioje 100 geriausių pasaulinio skonio ingredientų, mazgai yra sudedamosios dalys, kraštai – bendri skoniai, o mazgų spalvos – susietų ingredientų grupes.
Atsižvelgiant į ingredientų, kuriuos valgo žmonės, skaičių, bendras jų derinimo būdų skaičius yra nuo 10 iki 15 laipsnio. Ir vis dėlto tikrasis mūsų valgomų receptų skaičius yra apie milijoną – tai maža dalis viso. Tai tvirtai rodo organizavimo principą, pagal kurį pagal receptą rūšiuojami kviečiai nuo pelų.
Taigi nuolatinis maisto mokslininkų iššūkis yra atrasti skonių derinius reglamentuojančius dėsnius ir juos panaudoti kuriant naujus receptus, kuriuos dar turi patirti žmogaus skonio receptoriai.
Šiandien Tiago Simas iš „Telefonica Research“ Barselonoje (Ispanija) ir keli draugai teigia atradę svarbų skonių derinimo principą tyrinėdami skirtingų kultūrų maistą. Ši nauja įžvalga gali padėti sukurti naujus receptus.
Šios grupės atradimo pagrindas yra maisto poravimo hipotezė, kurią sukūrė šefai Francois Benzi ir Heston Blumenthal. Iš pirmo žvilgsnio tokie maisto produktai, kaip šokoladas ir mėlynasis sūris, gali atrodyti kiek skirtingi. Ir vis dėlto šie maisto produktai turi 73 skirtingas skonio molekules.
Štai kodėl tam tikruose aukščiausios klasės restoranuose kartais tuose pačiuose patiekaluose rasite mėlynojo sūrio ir šokolado. Manoma, kad kai sudedamosiose dalyse yra tos pačios skonio molekulės, jas galima sėkmingai susieti. Idėja ta, kad bendri skoniai padeda efektyviau maišyti ingredientus. Maisto derinimas iš karto siūlo naują būdą kurti naujus receptus, todėl jis greitai įgijo įtaką tam tikros rūšies gastronomams.
Tada 2011 m. smalsus tyrimas atskleidė, kad maisto produktų derinimas buvo tik dalis sėkmingų receptų paaiškinimo. Šiame darbe komanda iš Harvardo universiteto Kembridže, Masačusetso valstijoje, išanalizavo ryšių tarp ingredientų tinklą receptuose iš viso pasaulio. Šiame tinkle ingredientai yra tinklo mazgai, susieti, kai dalijasi skonio molekulėmis.
Šis požiūris apvertė maisto poravimo hipotezę. Taip analizuojant receptus iš Šiaurės Amerikos ir Vakarų Europos, tinklai atskleidžia, kad maisto derinimas yra svarbus veiksnys. Tačiau kai komanda išanalizavo receptus iš Rytų Azijos (pavyzdžiui, Korėjos ir Japonijos), jie nustatė visiškai priešingą. Atrodo, kad šiose virtuvėse dera tie patys maisto produktai, kurių skonio ingredientai nesiskiria. Akivaizdu, kad maisto poravimo hipotezė yra tik dalis platesnio vaizdo ir ją reikia rimtai atnaujinti.
Įeina Simas ir jo kolegos. Šie vaikinai šiek tiek atidžiau pažvelgė į receptų skonių tinklą ir atrado gilesnį darbo principą. Pagrindinė idėja yra ta, kad kai du ingredientai neturi vienodo skonio, komanda ieško trečiojo ingrediento, kurio skoniai būtų bendri su kiekviena iš pirmosios poros. Taip jie galėjo atpažinti skonių grandines ir ištirti, kaip jos naudojamos receptuose įvairiose pasaulio šalyse.
Pavyzdžiui, abrikosai ir viskis nesiskiria skoniais, bet turi bendrų skonių su pomidorais. Taip sukuriama skonio grandinė, jungianti visus tris ingredientus, todėl jie tinkami naudoti pagal tą patį receptą.
Komanda tai vadina maisto tiltu. Jie tai apibrėžia kaip galimybę sujungti porą ingredientų, kurie gali turėti arba neturėti tiesioginio ryšio per nesikartojančių ingredientų kelią.
Tai turi didelę įtaką receptams. Nors maisto produktų derinimas sustiprina skonį maišant recepto ingredientus su panašiais cheminiais junginiais, maisto sujungimas išlygina bet kokį kontrastą tarp ingredientų, sako Simas ir kt.
Taigi, kokį vaidmenį skirtingų kultūrų receptuose vaidina maisto ryšys? Norėdami tai išsiaiškinti, Simas ir bendradarbiai ištyrė įvairių pasaulio šalių virtuvių skonių tinklus ir išanalizavo atitinkamus maisto derinimo ir maisto jungimo vaidmenis kiekvienoje virtuvėje.
Pavyzdžiui, Lotynų Amerikoje receptai išnaudoja ir maisto derinimą, ir maisto ryšį, o Rytų Azijos maistas vengia abiejų principų. Atrodo, kad Pietryčių Azijos virtuvės, tokios kaip tajų ir vietnamiečių, remiasi tik maisto ryšiu, o Šiaurės Amerikos ir Vakarų Europos maistas naudoja tik maisto porą.
Tai įdomus darbas, praplečiantis receptų kūrimo principus. Iš tiesų, tai atskleidžia, kad maisto poravimas iš tikrųjų yra ypatingas maisto susiejimo atvejis, kai skonio grandinės mazgų skaičius yra 0.
Geresnis šių principų supratimas turėtų padėti virėjams kurti naujus tam tikro stiliaus receptus. Tačiau tai jokiu būdu nėra maisto gaminimo pabaiga. Sėkmingi receptai, be skonio, turi daug įvairių parametrų. Tai yra maisto tekstūra, temperatūra, burnos pojūtis ir spalva, tai tik keletas.
Maisto sujungimas tikrai gali padėti kuriant naujus receptus. Tačiau tikrai universalus receptų kūrimo įrankis turės būti daug platesnis, kad į savo modelį būtų įtraukti šie kiti veiksniai. Tam reikės daug darbo.
Tačiau žingsnis po žingsnio maisto mokslininkai mokosi, kaip žmonės sutvarko visų galimų maisto derinių sąrašą, kad gautų derinius, kuriuos iš tikrųjų valgome.
Nuoroda: arxiv.org/abs/1704.03330 : Maisto tiltas: nauja tinklo konstrukcija, skirta maisto gaminimo principams atskleisti