Rožė kitu vardu

Didžiąją savo suaugusiojo gyvenimo dalį buvau be kvapų. Taip yra ne todėl, kad nemėgstu kvapų, kvepalų, odekolono vandens ir panašiai. Aš darau. Bet aš peraugau kvapus, kuriuos naudojau būdamas paauglys – Eau Sauvage ir, taip, Canoe. Aš nustojau duoti save. O galbūt savo dėkingumo galias perkėliau į savo gomurį. Aš esu maisto rašytojas ir stengiuosi atpažinti ir prisiminti viską, ką valgau.

Kadangi esu maisto rašytoja, žinau, kiek pramoninis maistas priklauso nuo kvapiųjų medžiagų, kaip vadinamos kvapams ar skoniams sukurtos molekulės. Ir man įdomu, kaip naujoji hipervirtinė ar molekulinė gastronomija remiasi pramoninio maisto technologijomis, kad sukurtų naujus skonius: žiūrėkite Granto Achatzo, „Alinea“ šefo Čikagoje, profilį. (Alchemikas, 2007 m. sausis/vasaris). Tačiau maisto ir kvepalų pramonė kvapiąsias medžiagas naudoja labai skirtingai.

Ši istorija buvo mūsų 2010 m. kovo mėnesio numerio dalis

• Žr. likusią numerio dalį
• Prenumeruoti

Maisto gamintojai perka kvapiąsias medžiagas, imituojančias tikrus skonius, nors jas ima beveik neatpažinti – ima trumų aliejų, kurio skonis nepanašus į triufelius. Tačiau kvapų gamintojai dažniausiai nesivargina mėgdžioti gamtos. Kvepalai – tai natūralių esencijų, kurios yra brangios, nes reikia daug gėlių, žolelių ar prieskonių (žiedų ekstrahavimo greitis eteriniame aliejuje geriausiu atveju yra 1 proc., o dažnai arčiau 0,1 proc.), ir sintetinių kvapiųjų medžiagų mišinys. Sintetika apima efektingas aromatines chemines medžiagas, turinčias mažai savo kvapo, kurios išplečia ir sustiprina kitas molekules, ir charakterį paveikiančias chemines medžiagas, kurios arba pigiai imituoja natūralius ingredientus, arba daro tai, ko pavydi virtuvės šefai: gamtoje nekvepia. Sumaišius šiuos ingredientus, kvepalai gali būti šiuolaikiški, gaivūs, seksualūs ir žavūs. Ar rėkiai, pykinančiai valdingi.

Man patinka nauji dalykai. Man buvo smalsu, ar nauji kvepalai, ypač sukurti su naujais kvapais, gali mane sužavėti.

Apžvelgti dalykai

• LAUKINIS VANDUO

  Christianas Dioras
  1966 m. sukūrė Edmondas Roudnitska. 3,4 uncijos tualetinis vanduo, 72 USD.

  
  
  

• GERLAIN VANDUO

  Guerlain
  Sukūrė 1974 Jean-Paul Guerlain. 3,4 uncijos tualetinio vandens, 96 USD.

• KONCENTRUOTAS BIGARADAS

  Parfums leidimai Frédéric Malle
  Sukūrė 2002 m. Jean-Claude Ellena. 3,4 uncijos kvepalai, 210 USD.

kvepiame

Rasti savo kvapą gali būti taip pat sunku ir sudėtinga, kaip ir rasti tinkamą partnerį gyvenime, ir daug sunkiau nei apsispręsti, ką valgyti. Tai seksualus savo atspalviais, o tai padeda paaiškinti, kodėl kasmet parduodama 38 milijardų dolerių vertės kvepalai. Kelionė Saks Fifth Avenue pirmame aukšte Bostone prilygsta tam tikros rūšies barui: galite išbandyti viską, kas patrauklu, žiauriai užgniaužti tai, kas nuobodžia ar atstumia, ir parsinešti namo viską, kas jums atrodo tikrai patrauklu.

Kvepalų koridoriuose Luca Turin yra vyras su moterimis , pasiruošęs būti sužavėtam. Turinas yra biofizikas, šiuo metu dirbantis MIT, turintis garsią aistrą kvepalams. Jis nesugalvojo kvepalų kritikos disciplinos, bet iš naujo ją apibrėžė, atverdamas naują estetinio vertinimo atšaką su akinančiu atskaitos lauku ir aštriu aštrumu. Anglų žurnalas Prospektas pavadino savo 2008 m Kvepalai: vadovas , kurį parašė kartu su Tania Sanchez, fanatiška, niurzganti, monomaniška, subjektyvi, triumfalistė ir gana didinga. Jis ir Sanchezas yra kvapų pasaulio Pauline Kaels, gerbiami ir peikiami.

Jiedu (kurie yra susituokę) yra jausmingi savo apžvalgose. Turinas, sutikęs mane Sakso salėje, pasakė, kad 1971 m. Chanel Nr. 19 buvo kalės kvepalai, kaip žalios ryklio odos pompos. Jis rašo apie Le Labo kvepalus, kad po trijų minučių Oud 27 tampa tinkamai pornografinis: šlapių plaukų nata ir pora makrociklinių muskusų, tokių kaip prie elnio galo, paima viršų... Labai linksma, nuostabi parfumerija ir vieną kartą tikrai niūri.

Bet kokia parfumerijos meno ir istorijos pamoka prasideda prie Chanel prekystalio, į kurį Turinas vis grįždavo per mūsų pinballing turą. Taip yra todėl, kad „Chanel No. 5“ yra neabejotinai modernūs, sudėti kvepalai – gražūs, labai saldūs gėlių žiedai, pagaminti iš jazminų ir rožių, kurie visada yra brangūs, ir stebėtinai daug žibuoklės, kuri kvapų pramonei yra tai, kas vanilė maistui: pirmasis sėkmingai susintetintas gėlių. Tačiau Chanel Nr. 5 taip pat turi nemažą dalį naujų cheminių medžiagų: alifatinių aldehidų mišinį, kuris ir slopina saldumą, ir jį sustiprina, suteikdamas kvepalams dirbtinio kvapo. Jie taip pat suteikia jam struktūrą. Belgų parfumeris René Laruelle sintetiką vadina kvapo kaulais, natūralumą – minkštimu.

Menininkas, mokslininkas: Luca Turin yra MIT biofizikas, kvepalų chemikas ir knygos bendraautoris. Kvepalai: vadovas .

Turinas daugiausiai laiko praleido su manimi prie Chanel, Guerlain ir Estée Lauder prekystalių, iš kurių paskutinis, jo teigimu, buvo neįvertintas. Jis norėjo užuosti naujus Lauder kvepalus: Jasmine White Moss. Tai klasika Kipras , prancūziškas žodis, reiškiantis kiparisą, ir garsių 1917 m. kvepalų, kuriuose susimaišė saldžios gintaro dervos, citrusinių vaisių ir medienos, ąžuolo samanų natos, pavadinimas, kuris tapo be galo įvairia triada. Dabartinė šio žanro klasika yra Chanel's Cristalle. Turinas naująjį „Lauder“ ištarė kaip gerai. Ilgai užuodžiau Cristalle ir Jasmine White Moss kvapą – širdis ir išdžiūvimas po 15 minučių iki valandos yra tai, kas iš tikrųjų svarbu – ir pastebėjau, kad Cristalle yra nuostabiai formali ir šalta, kaip sakė Turinas. Priešingai, jazminų baltosios samanos iš pradžių buvo stulbinančiai mielos, bet vėliau jas sutramdė griežtesnės ąžuolo samanos ir mediena.

Turinas patinka kipras , tačiau jį žavi nuostabiai atsargi estetika, kurią jis vadina nauja kvepalų parduotuvė , kuriai būdinga sausa mediena, dūmai, derva ir gausus gamtoje neegzistuojančių aromatų naudojimas. Įžymybės apima 2004 m. Bertrand'o Duchaufour'o Timbuktu, skirtą L'Artisan Parfumeur, ir Comme des Garçons'o 2 Woman, rėkiantis ir glamonėjantis, kurį 1999 m. sukūrė Duchaufour kolega Markas Buxtonas. „Saks“ Turinas man pauostė kitą kvapą, kuris, jo manymu, yra 80 procentų sintetinis – tokią pat proporciją, kaip jis vertina „Lauder“, tačiau šis sukurtas kaip naujas ir keistas: „Rush“, „Gucci“. Jis tai myli. Šis padaras gali būti iš kosmoso, sako Gidas , bet jo kraujas šiltas. Man tai atrodė kaip neoninė iškaba, tokia kruvinai raudona kaip dėžutė – neįtikėtinai keista ir atvirai kalbant, vėmimas.

tai chemija

Kaip chemikai randa šias chemines medžiagas, kurios imituoja natūralius kvapus, sustiprina aromatus ar kvepia visiškai naujai? Bandymų ir klaidų būdu. Kvapų chemikai gali sukurti molekules, kurios sukuria kvapą, ir tada išbandyti variantus. Tačiau jie niekada nesugebėjo sukurti kvapiųjų medžiagų be savaičių ar mėnesių darbo ir brangių bandymų. Turinas sako atradęs būdą, kaip tai padaryti, vadovaudamasis kitokia teorija, kaip molekulės skatina kvapo suvokimą. Tai ne jo atsiliepimai, kad ir kokie nuostabūs, bet Kvapo paslaptis (2006), aprašantis uoslės molekulinės vibracijos teoriją, kuri, kaip jis tikisi, bus jo palikimas.

Dešimtmečius pagrindinė teorija buvo ta, kad molekulės forma nulemia kvapą: „užrakinimo ir rakto“ būdu molekulė prisiriša prie receptorių vietos nosyje, galiausiai siųsdama signalus į smegenis, dėl kurių jaučiamas kvapas. „Spyna ir raktas“ modelis pasirodė plačiai taikomas biochemijoje, todėl atrodė natūralu išplėsti jį į uoslę, kaip tai padarė Linusas Paulingas 1946 m. ​​Tačiau 50 metų kvepalų chemija parodė mažą ryšį tarp molekulinės formos ir kvapo. Pavyzdžiui, muskusai yra labai panašios formos ir labai skirtingų kvapų; smulkūs, pavyzdžiui, nepagaunamo gėlių kvapo molekulės pokyčiai gali sugadinti jo kvapą. Turinas atgaivino teoriją, kilusią XX a. 20-ajame dešimtmetyje, teigiančią molekulinių virpesių ir kvapų ryšį. Anglų chemikas Malcolmas Dysonas jį oficialiai pasiūlė 1938 m., o Robertas H. Wrightas, Kanados chemikas ir fizikas, jį išplėtojo 1977 m. straipsnyje. Tačiau jiems abiem trūko paaiškinimo mechanizmo.

Bet koks mechanizmas turėtų paaiškinti, kaip nosis gali atlikti spektrometro darbą be infraraudonųjų spindulių, kurie sužadintų vibraciją. Kadangi žmonės turi tik 347 kvapo receptorius, 1991 m. paskelbė Linda Buck ir Richard Axel, kiekvienas receptorius turi kažkaip atpažinti tūkstančius kvapų. Pagal Turino teoriją, kvapiosios medžiagos molekulė, kuri telpa į receptorių surišimo vietą, gali įjungti receptorių tik tada, jei molekulė turi tam tikrą vibraciją, energijos kiekį, atitinkantį dviejų energijos lygių skirtumą receptoryje. Kai šliuzas yra atidarytas, elektronai gali keliauti per molekulę per receptorių, kuris atpažįsta kvapą taip, kaip tinklainės kūgio ląstelės atpažįsta spalvą pagal dažnius arba plauko ląstelės sraigėje atpažįsta garso virpesius.

Turinas paskelbė savo elektroninio tunelio mechanizmą 1996 m Cheminiai pojūčiai. Kai kurios teorijos dalys buvo ir lieka neįrodytos. Pavyzdžiui, izotopai yra identiškos formos, bet turėtų kvepėti vienas nuo kito, nes šiek tiek skirtingas jų svoris turėtų sukelti šiek tiek skirtingą vibraciją. Turinas pranešė, kad tai padarė. Tačiau jo išvados buvo sunkiai atkartojamos atliekant tyrimus, kuriuose dalyvavo naivūs subjektai: kvapo skirtumai yra subtilūs, o suvokimas skiriasi priklausomai nuo subjekto. Nesugebėjimas patvirtinti kvapų skirtumų tarp izotopų, o tai atrodė paneigė teoriją, buvo pranešta 2004 m. Gamtos neuromokslai , lydimas griežtos redakcijos. Tačiau naujausi tyrimai paverčia Turino kelią. 2007 m. dokumente Fizinės apžvalgos laiškai parodė, kad jo mechanizmas buvo fiziškai tikėtinas; ir graikų mokslininkai ruošiasi paskelbti straipsnį, kuriame parodyta, kad vaisinės muselės iš tikrųjų gali užuosti skirtumą tarp izotopų. (2003 m. buvo nagrinėjami Turino bandymai perteikti savo teoriją Kvapų imperatorius Chandler Burr, kuris dabar rašo apie kvepalus Niujorko laikas .)

Kol jo teorija buvo puolama, Turinas guodėsi, kaip sakytų Noëlis Cowardas, karčiu komercinės sėkmės malšinimu. 2000–2007 m. jis buvo „Flexitral“ vyriausiasis mokslininkas, kurio pagrindinė veikla buvo 26 kvepalų, kuriuos Europos Sąjunga apribojo arba uždraudė kaip galimus alergenus, pakaitalų kūrimas. Jis sako, kad jis naudojo vibracijos teoriją kurdamas molekules kiekvieną dieną ir sulaukė nepaprastai didelio sėkmės rodiklio. Galėčiau apskaičiuoti, ar kvapas bus tinkamas, ar ne.

Viskas labai praktiška ir galbūt labai pelninga, bet ne beprotiškai meniška. Norėtųsi išrasti naujų kvapų, bet verslas yra verslas, sako Turinas. Tačiau įmonėje jis pasiekė tai, ką jis vadina sena svajone: nudžiūvusią leliją. pakalnutė , puikus prancūzų kalbos žodis, reiškiantis gėlę, yra kalnas, kurį bet kuris kvepalų chemikas tikisi padidinti. Nebuvo iš tikrųjų tiksliai perteiktas visiškai baltas kvapas, kuriame derinama muiluota rožė ir nupjauta žolė. Arčiausiai priartėjo Edmondo Roudnitskos „Diorissimo“, sukurta 1956 m. Ji įkūrė Roudnitską, rašo Turinas, kaip pokario prancūzų parfumerijos Mocartą. Dvi cheminės medžiagos, kurias Roudnitska atrado kaip pagrindinius komponentus, vėliau buvo nustatytos kaip galimos alergenai, todėl jų naudojimas buvo apribotas. Kalne slidinėjimo atostogų metu Turinas sugalvojo molekulę, kuri, jo manymu, kvepės tinkamai. Tą vakarą jis faksu nusiuntė jo eskizą savo laboratorijos chemikams ir paklausė, ar jie galėtų tai padaryti. Po dviejų dienų jie pranešė, kad visa laboratorija kvepia pakalnėmis. Tai buvo epifanija, sako Turinas. Kaip Romos imperatorius, dabar galiu mirti.

Vietoj to jis paliko verslą dėl to, ką jis vadina mokslo pertrauka: MIT jis dirba su dirbtine nosimi.

skonio reikalas

Ar galėčiau peraugti Eau Sauvage ir priimti naują? Per ilgą kvapų seansą Niujorko tarptautinės kvepalų firmos Robertet biuruose sužinojau vieną priežastį, kodėl pirmiausia naudojau Eau Sauvage: jame yra naujos sintetinės medžiagos, o viena aš. Kaip . Kvepalų istorikams „Eau Sauvage“ garsėja tuo, kad tai buvo pirmieji kvepalai, kuriuose buvo panaudotas hedionas – efektingas aromatas, kuris, pasak Turino, sutepa kvapą, tarsi laižytųsi lūpas. 1961 m. atrastas ir po penkerių metų Roudnitska panaudotas hedionas suteikia Eau Sauvage tai, ką Turinas apibūdina kaip keistą, blizgantį gaivumą. Kvepalai galėtų persmelkti septintojo dešimtmečio dūmų pripildytą patalpą (cigarečių dūmai tapo puikia trūkstama sudedamoji dalis senesniuose kvepaluose) su citrusinių vaisių, pušų ir rozmarinų mišiniu.

Jérôme'as Epinette'as, tinkamas, tikslus Robertet kvapų chemikas, leido man užuosti hedioną jo blizgančioje stiklinėmis sienelėmis stikliniais buteliais išklotoje laboratorijoje Fifth Avenue. Robertet kuria kvapus daugeliui JAV dizainerių ir prekių ženklų, o būtent Epinette neaiškias idėjas paverčia mėginiais, siunčiamais įvertinti ir, jei patvirtinama, gamybai. Man patiko hedionas ne todėl, kad jis man priminė Eau Sauvage, o todėl, kad jis šiek tiek kvepia koncentruotais bijūnų žiedlapiais po pavasarinio lietaus. Iš tiesų, Epinette man pasakė, kad jis klientams tai apibūdina kaip žiedlapius ir skaidrus.

Skaidrūs, gaivūs: tai savybės, kurios išpopuliarėjo po sudėtingų, didelių devintojo dešimtmečio kvapų. Jų galima rasti daugelyje vaisių, maistui skirtų kvapų, kaip teigia Australijoje gimęs kvapų konsultantas Paulas Austinas, kuris ilgą laiką buvo populiariausias. „Quest International“, didelės kvepalų firmos, kurią nuo tada išpirko konkurentas Givaudanas, vadovas. Jo teigimu, nepriekaištingi, maistą primenantys kvapai dabar patinka ir sudėtingesnėms europietiškoms nosims, nors europiečiai kadaise pirmenybę teikė intelektualiems. Kipras žanras.

Ir vis dėlto... Eau Sauvage, pasenusi kad ir kaip būtų, vis dar žavisi savo struktūra, o Austinas teigia, kad jis turėjo daugiau charakterio nei daugelis pagrindinių kvapų, kuriuos šiandien gaminame pramonėje. Savo vadove Turinas rašo, kad aš visada pamirštu, koks geras yra šis prakeiktas dalykas. Viena iš priežasčių, kodėl aš jo nenešioju, yra ta, kad ji man primena mano jaunystę. Jis priima naująjį!

Tada mūsų pašėlusiame Sakso raunde Turinas atsitiktinai užpurškė Guerlain tualetinio vandens, kuris, pasak jo, buvo vienintelis dalykas, kurį jis nešiojo daugelį metų. Man tai patiko. Eau de Guerlain yra grynas, nesaldus citrusinis vaisius, su išdžiūvusiu švelniu verbenos kvapu. Jei norite citrusinių vaisių, tiesiog nėra nieko geresnio, sakoma jo apžvalgoje. Bergamotės ir citrusiniai vaisiai, taip pat dominuojančios Eau Sauvage natos, yra tai, ko aš noriu. Tai logiška. Verbena buvo mano vaikystės kvapas: mama kiekvienam vonios kambariui užsakydavo dėžutes specialiai malto citrininio verbenos muilo.

Taigi tai yra Guerlain vanduo. Na... ten buvo vienas nauji kvepalai, prie kurių grįždavau su beveik fiziniu potraukiu, net užuodęs dešimtis: Bigarade Concentrée, kurį pardavė Malle ir sukūrė Jeanas-Claude'as Ellena, dabar Hermès namų kvapų dizaineris, kur jis sukūrė Eau de Pamplemousse Rose, kitą citrusinį vaisių. Man patiko. Bigarade Concentrée stipriai kvepia karčiais Sevilijos apelsinais, nieko saldaus ar netikro; Turinui patinka įdomus citrusinio draugiškumo ir dervingo griežtumo mišinys. Bet aš nemokėčiau 210 USD už 3,4 uncijos butelį (to paties dydžio Eau de Guerlain butelis kainuoja mažiau nei 100 USD).

Galbūt mano paprastas skonis pažymi mane kaip virėją. Visi šefai, pavyzdžiui, citrusiniai vaisiai, pasakojo Levas Glazmanas, kuriantis pagal užsakymą kvepalus Bostone įsikūrusios firmos „Fresh“ vadovas. Tai netrukdo tam, ką jie gamina. Taigi paduokite mane į teismą. Mano naujų gyvenimo aprašymų paieškos – su skoniais.

Corby Kummeris yra vyresnysis redaktorius Atlanto vandenynas , kur jis rašo apie maistą.

paslėpti