Riebalai skaiduloje

Riebalų ar aliejaus lašelių padengimas maistinių skaidulų sluoksniais gali užkirsti kelią šių medžiagų virškinimui. Ši technologija gali leisti junginius, kurie paprastai sunaikinami skrandyje, pavyzdžiui, tam tikrus vitaminus ar vaistus, nepažeistus į apatinį virškinamąjį traktą. Kai kurie mokslininkai mano, kad toks inkapsuliavimo metodas taip pat gali lemti skanius, bet neriebinančius maisto produktus.

Pluoštu padengti riebalai: Padengę riebalų lašelius maistinėmis skaidulomis, mokslininkai tikisi užkirsti kelią jo virškinimui. Jie sako, kad tai gali paskatinti maisto produktus, turinčius visus riebalų privalumus, bet neturinčius jokio blogo poveikio. Manipuliuojant pluošto danga, kad būtų galima kontroliuoti, kada riebalai išsiskiria, taip pat gali būti sukurta sistema, skirta tiksliniam vaistų ar maistinių medžiagų tiekimui į tam tikrus virškinamojo trakto regionus. Čia tuno aliejaus emulsija stabilizuojama pluoštu, vadinamu chitozanu, ir vaizduojama naudojant konfokalinę mikroskopiją. Aliejus nusidažęs žaliai (viršuje), o chitozanas – raudonai (apačioje). Mastelio juostos yra 50 mikronų – maždaug vidutinio žmogaus plauko pločio.

Maisto mokslininkų komanda Masačusetso universitetas, Amherstas , sukūrė technologiją kaip būdą riebalams stabilizuoti, kad jie geriau išsilaikytų atliekant maisto apdorojimo procedūras, tokias kaip šaldymas ir džiovinimas.

Norėdami pagaminti pluoštu dengtus riebalus, mokslininkai pirmiausia sukuria emulsiją – mažyčių riebalų arba aliejaus lašelių tirpalą, suspenduotą kitame skystyje – ir stabilizuoja ją naudodami elektra įkrautą paviršinio aktyvumo medžiagą, kuri prilimpa prie kiekvieno lašelio paviršiaus. Tada į mišinį pridedamos priešingo krūvio pluošto dalelės. Dėl elektrostatinių jėgų pluoštas prilimpa prie paviršinio aktyvumo medžiaga dengtų lašelių ir sukuria apsauginį sluoksnį.

Turėjome idėją, kad jei tai padarysite, o riebalai būtų nevirškinami, tuomet galėtumėte valgyti šiuos neriebius produktus, sako maisto mokslininkas. Julianas McClementsas , kuris vadovavo tyrimui. Jei maistinės skaidulos gali prasiskverbti pro virškinamąjį traktą nesuvirškintos, jose esantys riebalų lašeliai taip pat bus nesuvirškinti, todėl neprisidės prie svorio augimo. Tokiu būdu maisto efektyvusis riebalų kiekis būtų mažesnis už tikrąjį riebalų kiekį.

Paulius Takhistovas , į Rutgerso universitetas tyrime nedalyvavęs maisto mokslininkas teigia, kad emulsijų stabilizavimas padengiant lašelius įvairiomis medžiagomis yra įprasta procedūra maisto pramonėje. Tačiau idėja naudoti tokį metodą riebalams maskuoti ir užkirsti kelią jų virškinimui yra tikrai nauja, sako jis.

Mitybos specialistai dažnai rekomenduoja apriboti riebalų suvartojimą iki 30 procentų asmens suvartojamų kalorijų, o tai paskatino kurti įvairius sumažinto riebumo maisto produktus. Tačiau vartotojai dažniausiai nuvilia šiuos maisto produktus, nes jiems trūksta skonio ir tekstūros, panašios į riebius maisto produktus. Riebalai fiziškai veikia maisto produktus; Šie maži riebalų lašeliai turi įtakos produkto tekstūrai ir jutimo kokybei, sakoma UC Davis maisto mokslininkas Moše Rozenbergas , kuris tyrime nedalyvavo.

Siekis sukurti neriebinančias medžiagas, kurios vis dėlto kvepia, skonis ir elgiasi kaip riebalai, buvo kupinas brangių nesėkmių. Maisto produktų, kurių sudėtyje yra nevirškinamo riebalų pakaitalo olestra, kuriuos Procter & Gamble parduoda kaip Olean, pardavimas smarkiai nukentėjo, kai FDA įpareigojo įdėti įspėjamąją etiketę, atskleidžiančią galimą šalutinį poveikį: viduriavimą ir palaidas išmatas. FDA panaikino reikalavimą 2003 m.

McClements tikisi patobulinti pluošto dangą, kad riebalų tekstūra, skonis ir aromatas nepakenktų ir tuo pačiu apsaugotų nuo nepageidaujamo šalutinio poveikio. Tikėtina, kad tekstūros išlaikymas yra paprasčiausias iš šių iššūkių. Anot Takhistovo, mūsų liežuviai negali jausti dalelių, kurių skersmuo mažesnis nei 30 mikronų. Padengti lašeliai, kurių dydis svyruoja nuo maždaug 100 nanometrų iki 3 mikronų, yra daug mažesni. Ir kadangi plono pluošto danga kiekvienam lašeliui suteikia labai mažai tūrio, fizinės emulsijos savybės turėtų būti nepakitusios.

Išsaugoti skonį ir kvapą gali būti sunkiau. Rosenbergas sako, kad jei riebalai yra pakankamai sandariai uždaryti, kad į juos nepatektų virškinimo druskos ir fermentai, junginiai, suteikiantys jiems skonį ir aromatą, taip pat bus užrakinti viduje. Jei paimsite riebalus ir užfiksuosite juos taip, kad neišsiskleistų jų skonis ir aromatas, produktas bus visiškai kitoks, sako Rosenbergas.

Riebaluose tirpios maistinės medžiagos, tokios kaip vitaminas A, taip pat gali įstrigti padengtame lašelyje, todėl organizmas jos nebepasiekia.

McClements teigia, kad gali būti įmanoma manipuliuoti pluošto dangos savybėmis, kad ji būtų nepralaidi lipazei, fermentui, kuris skaido riebalus, bet pralaidus skonio molekulėms, kurios paprastai būna daug mažesnės. Jūs beveik naudojate maistines skaidulas kaip molekulinį sietą, kur mažos molekulės gali prasiskverbti, bet didesnės molekulės negali prasiskverbti, sako McClements.

Kruopščiai manipuliuojant pluošto danga, ši technologija taip pat gali būti pritaikyta kitiems tikslams. Danga, kuri liko nepažeista per skrandį, bet buvo suskaidyta žarnyne, leistų riebaluose tirpius junginius nukreipti tiesiai į apatinį virškinamąjį traktą. Šis metodas, žinomas kaip mikrokapsuliavimas, buvo nuolatinis tyrimų objektas dešimtmečius.

Mes, akademinėje bendruomenėje, tuo dirbame daug metų, o dar nesame, sako Rosenbergas. Jo grupė UC Davis daugiausia dėmesio skiria baltymų ir angliavandenių naudojimui, o ne maistinėms skaiduloms, kaip miniatiūrinėms riebalų talpykloms. Visada yra naujų horizontų, kuriuos reikia ištirti, ir labai malonu, kad [McClements] tai daro, sako Rosenbergas. Jis mano, kad šis technologijos pritaikymas yra daug labiau sėkmingas nei bandymai sumažinti efektyvų riebalų kiekį maiste.

Vaistai ir vitaminai, kurie kitaip gali neišgyventi labai rūgštinėje skrandžio aplinkoje, būtų idealūs kandidatai šiam metodui. Taip pat ir žuvų taukai, kuriuose gausu sveikų omega riebalų rūgščių, bet nemalonaus skonio. Skirtingai nuo neriebaus maisto, sukurto siekiant išsaugoti skonį, žuvų taukų skonio užrakinimas būtų geras dalykas.

Technologija vis dar yra labai ankstyvoje vystymosi stadijoje. Pirminiai bandymai rodo, kad skaidulomis padengti riebalai gali išvengti virškinimo sistemos mėgintuvėlio modelio skilimo, tačiau McClementsui dar nepavyko sukurti lašelių, kurie galėtų išgyventi kelionę per pelės virškinimo traktą. Belieka išsiaiškinti, ar šis metodas turės tokį patį šalutinį poveikį, kuris kankino olestrą.

Tikrai neteigčiau, kad tai yra komercinis produktas, kurį galėtumėte parduoti dabar, sako McClements. Tai tikrai nebaigtas darbas.

paslėpti