II dalis: Alchemikas

Norėdami pamatyti I istorijos dalį, spustelėkite čia .

Alinea virtuvė, vakarienė. Virėjas Grantas Achatzas yra centre, baltais drabužiais.

Kai gaunate lėkštę, ji taip pat yra skirta subtiliai dezorientuoti. Vakarienės dydžio elipsės formos lėkštės mano valgio metu turėjo įpjautą baltai baltą skaliko danties dizainą ir migdolo formos lygų centrą; Achatz rašo juos su maistu, pavyzdžiui, Matisse'as, kurdamas išpjovą arba Alexanderis Girardas su tekstilės gaminiais. Lengvai apkepęs hamačis su grūstais žemės riešutais yra tarsi japoniškas troškintų žalių žemės riešutų sodas, kuris yra žaviai traškus ir slidus, kaip edamame pupelės, turinčios skonį. Lėkštėje yra sūraus pasukų pudingo karoliukai, šiek tiek didesni už žemės riešutus ir panašios kreminės spalvos, nepaisydami gravitacijos, kad išlaikytų formą. Kai kurie išdygsta švelnių šviežio peletrūno šakelių; kitose yra trys mažytės giliai violetinės gervuogės. Puikiai besielgiančio uogų sirupo taškeliai įtvirtina dizainą. Lėkštė daugiau nei graži. Kaip bekonas geriau nei keistas – skanus – hamachi šilkinis, o pudingas, kuris skamba siaubingai, kai jį apibūdina padavėjas, kažkaip sutampa su žuvimi; karoliukai turi tiršto sviesto pudingo tekstūrą ir pasiduoda liežuviui. (Norėdami pamatyti, kaip gaminamas patiekalas, spustelėkite čia.)

Daugelis dalykų netikėtai patenka į burną. Tai dalis Achatz eksperimentų su skirtingais tirštikliais ir gaminant daiktus kietus ar skystus, atsižvelgiant į tai, prie ko nesate įpratę. Pavyzdžiui, per ilgą stačiakampę desertinę lėkštę eina plati raudona juostelė, kuri atrodo kaip ištirpęs plastikas. Keista plastiška juostelė yra paprastai skysta aviečių tyrė, dengianti daugybę mažų taškelių, kurie visi turi staigmeną: tapijokos perlai ožkos piene; šviežios avietės, įdarytos mažais kramtomaisiais taffy karoliukais iš šviežių raudonųjų paprikų; pistacijos trapios ir susmulkintos pistacijos; o iš levandų gaminama arbata, kuri išlaiko formą kaip sirupas. Levandos taip pat dehidratuojamos į mažus drožles ir susmulkinamos per visą juostelės ilgį. Visa tai dekoratyvi (jo horizontalus raštas primena Louis Sullivan ar Prairie School dizainą), netikėtas ir labai geras.

Kaip toli ši mokykla nuėjo nuo visko, kas atpažįstama klasikinėje aukštojoje virtuvėje? Ar šie neramūs jauni virėjai sunaikins viską, kas brangi „Slow Food“?

Multimedija

• Virėjo Granto Achatzo Hamachi: nebandykite to namuose

Čikagos mokyklos eksperimentai gali būti siejami tiesiogiai su Marie-Antoine Carême (1784-1833), aukštosios virtuvės įkūrėja, kuri kurdama naudojo architektūros inžinerijos principus. ekspozicijų – fantastiškos struktūros, dažnai pastatų formos – iš modeliuojančių ingredientų, tokių kaip tragakanto derva. Trys kartos prieš tai, kai Auguste'as Escoffier kodifikavo porevoliucinę prancūzų virtuvę, Carême nustebino valgytojus gražių spalvų ir modelių desertais, kurie paslaptingai išlaikė savo formą ir slepia netikėtumus – staigmena yra ilgametė virtuvės ypatybė, skirta pabodusiems turtingiesiems ir karališkiems žmonėms. Nuo savo ištakų Renesanso epochos rūmų virtuvėse aukštoji virtuvė visada naudojo gudrybę, kad sužavėtų valgytojus virėją įdarbinusio valdovo originalumu ir ekstravagancija. Po prancūzų revoliucijos, kai buvę aristokratijos virėjai pradėjo atidaryti restoranus, jie varžėsi, kad padarytų tokį pat ryškų įspūdį savo įgūdžiais, kurie dažnai buvo susiję su naujoviškais pristatymais, įranga ir technikomis, kaip ir su pačių geriausių. ūkininkų, žvejų, sūrių gamintojų ir kitų gamintojų ingredientai. Įgūdžiai, disciplina ir pagrindinis kulinarijos mokslo supratimas tapo būtini bet kuriam virėjui, o iki šiol virėjai mokiniai mokosi griežtų klasikinės prancūzų virtuvės technikų.

Carême kulinarijos amatui taip pat pritaikė Apšvietos epochos idėją, kad amatininkas gali tapti menininku, paversdamas tai, ką gamta sukūrė į kažką originalaus ir naujo. Praėjus daugiau nei 170 metų po Carême mirties, Adrià ir jo pasekėjai šis etosas suranda savo aršiausius šalininkus. Mąstingiausi iš jų, kaip ir pats Adrià – į kurį pirmą kartą rimtai pažvelgiau, kai susitikau su juo per daugybę „Slow Food“ renginių Italijoje, – suranda geriausius amatininkų gamintojus ir stengiasi sustiprinti bei transformuoti jų auginamą ir gaminamą maistą.

Norėdamas geriau suvokti, kaip Achatzas ir jo naujovėms linkę kolegos skiriasi nuo atnaujinto klasicizmo, kuriam būdingi daug žvaigždžių šefai, tokie kaip Kelleris ir Alainas Ducasse'as, turintis restoranus trijose šalyse, paprašiau Achatzo įsivaizduoti, kaip keli šefai šiandien priartėtų prie aukštosios virtuvės karo arkliuko. : Veronique liežuvis, sulankstyta filė, iškepta vermuto skonio žuvies sultinyje ir patiekiama su grietinėle sutirštėjusiu žuvies ir baltojo vyno padažu, papuošta baltosiomis vynuogėmis ir sluoksniuotos tešlos pusmėnuliais. Achatz mintinai žinojo Keller versiją, nes jis buvo šalia, kai Kelleris gamino patiekalą. Į jūrų liežuvių filė, apvyniotą aplink įdarą, pagamintą iš brioche trupinių, Kelleris pridėjo grietinėlės padažo su baltuoju vynu, baltame vyne apibarstytų razinų ir dviejų nuluptų baltųjų vynuogių be kauliukų garnyro.

Achatz sakė, kad Wylie Dufresne, turbūt labiausiai techniškai nusiteikęs iš jaunų Amerikos šefų, sekančių Adrià, tikriausiai pagamintų jūrų liežuvių pastą, sumaišytą su transglutamaze, išspaustą į spagečius primenančius makaronus ir patiektų ją su klasikiniu padažu, pagardintu vynuogėmis. : Jo manipuliacija būtų patiekalas. Homaro Cantu iš Čikagos restorano „Moto“ – galbūt tiesiausias Carême mokinys dabartinėje grupėje – pirmiausia pateiks pietaujui vienintelės Veronique paveikslėlį ant popieriaus lapo, kuris buvo skirtas valgyti (kaip ir daugelis jo meniu ; jis naudoja rašalinį spausdintuvą, kad puršktų savo sukurtą valgomąjį rašalą ant popieriaus, pagaminto iš sojų pupelių ir kukurūzų krakmolo). Tada jis prieš valgyklą pastatydavo patentuotą superizoliacinę polimerinę dėžę, įkaitintą iki 350 ºF. Padavėjas nuimdavo dangtį, kad atskleistų viršutinį gazuotų vynuogių sluoksnį, pagamintą sudėjus sveikus vaisius į karbonizavimo indą; padavėjas nuimdavo tą sluoksnį ir atidengdavo garuose prie stalo kepėjusį padą. Paskutiniam patiekalui padavėjas supildavo į dubenį garuojantį žuvies sultinį. Žaidimas su vaizdu ir patiekalo dekonstruojimas būtų Cantu skiriamieji ženklai.

Pats Achatzas sutelkdavo dėmesį į kvapą ir tekstūrą, brakonieriuodamas žuvį drungno vandens vonelėje vakuuminiu būdu uždarytame plastikiniame maišelyje – sous vide procesas dabar prisiekia, kad mėsa, žuvis ir kai kurios daržovės būtų kreminės konsistencijos. Į maišelį su žuvimi jis įpildavo vynuogių sulčių, kad į mėsą įsiskverbtų jos skonio esencija. Tada jis užfiksuodavo klasikinio žuvies padažo – vermuto, peletrūno, žuvies sultinio – aromatus arba aromatinėje pagalvėje, arba garuose, purškiamuose aplink valgyklą, kai patiekiama žuvis. Jis gali naudoti pramoninį tirštiklį, kad iš virtų baltųjų vynuogių sulčių pagamintų vaisių dervą, kad pakeistų vynuogių tekstūrą ir sustiprintų skonį. Trys požiūriai, skirti pietautojui naujai susimąstyti apie skonį ir visą valgymo patirtį.

Ir, kad ir kaip būtų aukščiausios klasės ingredientai, trys būdai, skirti atkreipti dėmesį į šefo bravūriškumą ir originalumą. Štai čia naujas požiūris skiriasi nuo lėto maisto, kurio autorius yra gamta. Paties Achatzo nukrypimas nuo jo mentoriaus naujosios amerikietiškos virtuvės žymi įdomią ironiją: jo agresyvus technologijų naudojimas, kaip ir Kelleris, klasikinės technikos naudojimas, sukelia puikias emocijas – keistos technikos ir grynas naujumas yra tik akivaizdžiausias jo bruožas. apraiškos. Šaltas bekraujiškumas jo virtuvėje – ir, reikia pasakyti, paties virėjo: aukštas, liesas ir mąslus, raudonais plaukais, dailiai išgraviruotomis veido bruožomis ir jaunystę pabrėžiančiomis strazdanomis – gamina maistą, skirtą švęsti ir atverti jausmų sfera.

Vykdomieji virėjai paprastai imasi pasiruošimo darbų tik tada, kai mato, kad virėjas ką nors sudeda. Toks požiūris būtų suprantamas restorane, kuriame dirba 16 virėjų ir vakarienės, kuriose reguliariai rengiamos dvi dešimtys patiekalų. Tačiau tomis naktimis, kai lankiausi „Alinea“ virtuvėje, Achatz ėmėsi aktyvaus vaidmens, ruošdamas kiekvieną vėžiagyvių kempinės lėkštę – patiekalą, kurio centre buvo tarsi minkštas baltas meringu debesis, papuoštas plonomis, horizontaliai supjaustytomis midijomis ir moliuskais. Stebėti, kaip Achatzas pasirenka kiekvieną gležną vėžiagyvių gabalėlį ir šaukštu išpila salierų granitą bei dviejų rūšių padažą, buvo tarsi žiūrėti į chirurgą – efektą sustiprino jo niūri išvaizda, nepriekaištingos baltos pjaustymo lentos ir prieš lėkštes padėti C formos balti popieriniai rankšluosčiai. chirurginės servetėlės.

Kai valgiau kempinę prie stalo, neįsivaizdavau, ko tikėtis. Virš debesies buvo granitas, o aplink jį - Creamsicle-apelsinų agrastų padažas ir krienų kremas, kurio konsistencija buvo crème fraîche. Mane išgąsdino gaivus, valantis jūros gėrybių skonis ir minkšta, putojanti kempinės tekstūra nuo granito ir sodrios, švelniai karštos grietinėlės. Patiekalas buvo subtilumo triumfas.

Achatzas man pasakė, kad šis patiekalas tvarkingai ir konkrečiai iliustravo skirtumą tarp jo ir Kellerio. Jo teigimu, moliuskų garinimas sultinyje, kurio pagrindą sudaro vermutas ir aromatingos daržovės, įskaitant pankolį, buvo tiesiog ištrauktas iš „French Laundry“ vadovo, kaip ir aštuoni iš dešimties būdų, kaip jis išgauna skonį. Užuot naudojęs sultiniu „bili-bi“, grietinėlei prancūziškai midijų sriubai ar Provanso troškiniui pomidorų pagrindu, su šafranu pagardintam, jis sultinį nukošina ir prideda Ultra-Tex 3 (modifikuoto tapijokos krakmolo, kuris tirštėja nekaitinant. ), išplakti į putėsius, kurie atrodo lygiai taip pat, kaip sutepti kiaušinių baltymai, o tada atšaldome, kad sustingtų kaip bavariškas kremas. Skonio priedai (išskyrus gana pašalinį agrastą) yra gana standartiniai, tačiau tekstūros – ne.

Achatzas savo didelį šuolį į priekį datuoja 2003 m., kai gamino maistą „Trio“. Jis nusprendė patikrinti Maisto technologijos instituto suvažiavimą, grupę, kuri aptarnauja tokias įmones kaip Kraft (maisto pramonė Čikagoje visada buvo didelė: netoliese yra Kraft, Sara Lee ir McDonald's). Jis ir vienas trijulės virėjas susižavėję stebėjo, kaip kažkas užpylė skysčiu ant plieninio padėklo, užpurškia ant jo kažkokios dulksnos, o paskui supila šaukštus jo kaip tiek daug atskirai stovinčių kiaušinių trynių. (Vašingtone esančiame minibare José Andrésas įkapsuliuoja dekonstruotų Cezario salotų užpilą; rezultatas atrodo kaip kiaušinio trynys, bet pradurtas padažas ištrykšta.) Jie sužinojo, kad skystyje buvo natrio alginato, o rūkas buvo iš kalcio chlorido. . Achatz paėmė vieno svaro natrio alginato mėginį.

Netrukus po to žurnalo istorijoje apie Adrià jis perskaitė apie žirnių raviolių kapsulę. Tai jam priminė jo paties triufelių sprogimą – triufelių sultinį, sutirštinamą senamadiška želatina ir pakankamai atšaldytą, kad būtų galima naudoti kaip raviolių įdarą. Verdant įdaras išsilydo; tai tryško į valgytojų burnas. Postūmis plėtoti patiekalo idėją (alginato ir kalcio derinys būtų naudojamas įvairioms gudrybėms, pvz., nerimą keliančiam karštų burokėlių sulčių iš nekaltos, atrodytų, ledinės baltos citrinos ir čiobrelio putos) buvo tipiškas Achatz: atradimai ir tyrinėjimai, laikas, praleistas naršant techninėse svetainėse ir pokalbiuose su priedų gamintojų atstovais, nenaudojant klientų, norinčių užsisakyti vieno svaro, o ne penkiasdešimties svarų kiekius.

Triufelio sprogimas buvo trijulės ženklas, nors savo neramiu būdu Achatzas netrukus jį paliko. Mano vizitas į Alinea sutapo artėjant jos atidarymo metinėms – savaitei, kai Achatzas parsivežė keletą geriausių savo hitų; Paprašiau jo pagaminti raviolius. Poveikis buvo pakankamai įdomus, tačiau sūrus sultinys ir makaronų apvalkalas buvo drungnas, ant viršaus buvo šaltas, kietas tarkuotas Parmigiano-Reggiano. Temperatūra neatrodė tyčinė, o tai rodo, kad atlikimas turi būti nepriekaištingas, kad daugelis Achatz efektų išnyktų.

Achatzui patinka šiluminis apsisukimas, kaip jis vadina sprogstamojo raviolio efektą. Jis naudoja jį aviečių juostelei, užšaldydamas virtos, sutirštintos aviečių tyrės ir sirupo lakštą, išgrėbtą iki tobulos 16 colio; virėjai supjausto lakštą tiesiomis liniuotės juostelėmis, kad padėtų skersai išilgai stačiakampių lėkščių išdėstytų aromatizuotų taškų, o tada prieš patiekdami juostelę iš dalies ištirpdo pūtikliu, kad sukurtų išlydyto plastiko efektą. Sulaužytos tamsaus Venesuelos šokolado „Ocamari“ plokštės visą vakarą laukia prie lempos, įkaitintos iki 94 ºF, kol bus perkeltos į desertinę lėkštę su dehidratuotu šokoladiniu pudingu, kasijos putėsiais ir su portveinu troškintomis figomis; šukės tiesiog išlaiko savo formą, bet tirpsta burnoje kaip s'mores.

Norint pasiekti norimus rezultatus, šiems patiekalams reikalingi žemų technologijų metodai, o „Achatz“ netgi gali panaudoti žemų technologijų tirštiklius, tokius kaip paprasta želatina ir laboratorinis pagrindinis agaras (tiems įdomiems pasukų pudingo rutuliukams). Tačiau mano mėgstamiausias stingdančiosios medžiagos naudojimas buvo karamelės ir natrio maltodekstrino mišinys, kuris sugeria riebalus, o ne vandenį, kaip tai daro kukurūzų krakmolas ir dauguma kitų tirštiklių. Karamelės dribsniai atrodo panašiai kaip baltojo šokolado riešutų grupelės, o burnoje vėl susiformuoja kaip kramtomoji vanilės karamelė. Tai tiesiog linksma akimirka.

Achatz nori, kad pietautojai būtų linksmi ir kartais išgąsdintų (tos akupunktūrą primenančios adatos). Tačiau kai kurios jo idėjos nesibaigia. Kartą jis nusipirko juodus purkštuvus ir užpildė juos krevečių kokteilio esencija, pagaminta spaudžiant krevečių lukštus, sultinį, pomidorus, krienus ir actą per stalinį vyno presą. Padavėjai purškia purškiamą esenciją į valgytojų burną. Poveikis buvo keistas, bet sukėlė pasipiktinimą. Kritikai teigė, kad Achatz norėjo atskirti valgytojus nuo tikro maisto. Be kita ko, anot jo, buvo apkaltintas noru pakeisti maisto molekulinę struktūrą ir pamaitinti pasaulį esencijomis. Achatzas, pats ne itin įnoringas bičiulis, norėjo pasakyti, kad kritikai nusišypsotų: nė vienas kaltinimas nebuvo tiesa. Tačiau jis vis dėlto išmetė purkštuvus.

Daugelis įtaisų atsidūrė šliaužimo erdvėje už virtuvės. Netgi vakuuminio pakavimo aparatas, kuris dabar yra pagrindinis ambicingų restoranų visame krašte, yra laikomas žemoje uždaroje spintoje, nors bet kurią naktį dalis mėsos bus kepama vakuuminiuose maišeliuose, kurie suteikia mėsai ir žuviai sotumo. tekstūra ir koncentruotas skonis. Liūdnai pagarsėjęs sodos sifonas taip pat retai išeina. Achatzas mano, kad putos susilaukė blogo repo, gindamos jas kaip įteisintą padažo techniką, leidžiančią virėjams vėdinti ingredientus neskiedžiant, tarkime, šokolado skonio su plaktais kiaušinių baltymais ir plakta grietinėle, kuri patenka į putėsius: Nagi, jis turi savo paskirtį. Tačiau putos dažniausiai tik palaiko žaidėjus, o ne žvaigždes jo virtuvėje. Pavyzdžiui, jis pagamins pomidorų ir vandens putas, bet paslėps. Curtis Duffy, ilgametis jo virtuvės šefas, pagal užsakymą suformuos nedidelius šviežios mocarelos rutuliukus, minkys varškės gniūžtę, kurią visą naktį išlaiko šiltą ir lanksčią ant laisvai stovinčio elektrinio degiklio su LED temperatūros rodmenimis. Prieš užsandarindamas rutulį, kaip įdarą jis įpurškia šiek tiek pomidorų putų. Šaltos putos netikėtai išeina iš mocarelos, kaip termiškai apverstos Kijevo vištienos.

Purkštuvai nėra vieninteliai „Alinea“ įtaisai, kurie visiškai išnyko. Laboratorinio masto centrifuga pasirodė eBay po to, kai Achatzas ir jo virėjai turėjo per daug problemų įgyvendindami savo svajonę apie savaime įsiskverbiantį skystį, kuris užšaltų kaip tuščiavidurė rutulys, į kurį jis įleistų skysčio – savotišką popsilę su sultingu centru. Lazdelių homogenizatorius, paprastai randamas kosmetikos gamyklose, gerai ir tikrai emulsavo vinigretą – bet ne taip įsimintinai, kad Achatzas būtų įsitikinęs pakeisti profesionalią sulčiaspaudę, kuria jis ir kiti virėjai naudojasi gamindami tyreles. Dažų purkštuvas, kurį jis ketino naudoti skystam šokoladui šelaku su kakavos sviestu užpilti, buvo varginantis ir triukšmingas. Jam patiko gazuoti vynuoges, dėti vaisius tiesiai į karbonizavimo indą; bet jo varžovas Homaro Cantu jau gazavo vaisius ir nenorėjo atrodyti kaip kopijuoklis.

Tačiau technologijos tebėra Achatz susidomėjimas. Be lankymosi parodose ir nuolatinio naršymo internete, jis užmezgė bendradarbiavimą su mašinų dizaineriais, kaip ir su Kastner, ir, kaip ir su Kastner, dėl bendradarbiavimo atsirado produktai, kurie buvo parduodami. Vienas iš pavyzdžių yra duonos dėžutės dydžio aparatas su plokščiu kvadratiniu paviršiumi, kuris blyksniai užšaldo bet ką ant jo. Kiti virėjai greitam užšaldymui naudoja skystąjį azotą, tačiau tai Achatzui pasirodė pernelyg moksliška, per sterili. Jis pasiūlė PolyScience, netoliese esančiam įrangos gamintojui, gaminančiam panardinamuosius cirkuliacinius siurblius, kuriuos jis naudoja vakuuminiam maistui ruošti, kad jie padarytų jam paviršių greitam užšaldymui. Jis tai vadina antigriddle.

Achatzas ir jo amžininkai Čikagoje atsidūrė ne tik pirmoje avangardo eilėje; jie yra amerikietiško maisto gaminimo ateitis, sąmoningai, bet pagrįstai. Kaip jis rėmėsi tuo, ką išmoko, skelbdamas savo šaknis Kellerio mokymuose, Achatzas žino, kad 22 metų žmonės jo virtuvėje vieną dieną turės savo virtuves ir sugalvos kitą virtuvę. Daugelis jų atėjo pas jį dėl jo dažnų įrašų eGullet.com – virtuvės šefų ir gurmanų svetainėje, kur rengdamasis „Alinea“ atidarymui jis rašė tinklaraštį. Jo virtuvė jau yra savarankiškai besirenkanti mokykla, o jo mokiniai augs be jo ir galbūt už jo ribų.

Paskutinio apsilankymo virtuvėje metu sutikau plačių akių ir nepaprastai ambicingą virėją, kuriam visiems 19 metų, vardu Chad Kubanoff, kuris perskaitė kai kuriuos Achatzo eGullet įrašus ir pradėjo jį apmėtyti el. paštu išsiųstais prašymais dėl darbo. Jis gavo pradinio lygio darbą Danielyje, naujosios klasikinės virtuvės šventykloje Niujorke, kai pats Danielis Bouludas, šefas, taip pat gerbiamas kaip Kelleris ir auksu apdovanotas maisto bilietą trokštantiems virėjams, atėjo dėstyti pamokos. Amerikos kulinarijos institute ir buvo sužavėtas jam talkinusio pradedančiojo studento. Tačiau labai jaunas vyras atsisakė persikelti į Čikagą, norėdamas tiesiog surengti sceną (prancūziškas terminas, reiškiantis pameistrystę) Alinea virtuvėje. Kodėl jis surizikavo? Išbandyti naujus įtaisus, pavyzdžiui, antigriddle, kur jis šaldė mažas kaštonines pastiles tą naktį, kai kalbėjausi su juo. Jis man pasakė, kad norėjau padaryti ką nors naujo, dar nedarytų dalykų. Ar jis buvo matęs ką nors panašaus į tai, kas mus supo Alinea virtuvėje, kai studijavo Amerikos kulinarijos institute, žymiausioje šalies virėjų mokymo įstaigoje? Jis paniekinamai nusijuokė. Nieko.

Corby Kummeris yra vyresnysis redaktorius Atlanto mėnraštis , kuriam rašo įprastą stulpelį apie maistą.

paslėpti