211service.com
Ateities virtuvė yra čia, ji tiesiog nėra tolygiai paskirstyta
Julija Dufosse
„Cook's Illustrated“ jau seniai veikia rubrika „Kas tai? kur atsekame virtuvės prietaisų, kuriuos mūsų skaitytojai randa savo palėpėse arba dulkėtose antikvarinių parduotuvių lentynose, kilmę. Naujausias mėgstamiausias: 1935 m. senovinis Acme Rotary Mincer, rankinis įrenginys su 10 nerūdijančio plieno sukamųjų peiliukų, kurie žadėjo žaibiškai sumalti žoleles ir daržoves. (Spoileris: to nebuvo.)
Ši žurnalo skiltis iš esmės yra nekrologo skiltis apie virtuvės technologijas. Ir atrodo, kad niekada nepritrūksime įrankių, kuriuos galėtume pagerbti. Tai prasminga: kol žmonės triūsė vakarieniaudami, mes beveik tiek pat sunkiai dirbome ieškodami būdų, kaip gaminti maistą lengviau, greičiau, saugiau ir geriau. Daugelis pamirštų prietaisų, kurie atsiduria stulpelyje, iš tikrųjų puikiai atliko užduotį, kuriai jie buvo sukurti, tačiau laikui bėgant pasikeitė tai, ko mes prašėme iš mūsų namų virtuvės technologijos ir kas galiausiai patenka į mūsų namus.
Ši istorija buvo mūsų 2021 m. sausio mėn. numerio dalis
- Žr. likusią numerio dalį
- Prenumeruoti
XX amžiaus antroje pusėje virtuvės naujovių plakatas buvo mikrobangų krosnelė. Pasiskolinta technologija, skirta naudoti radarui Antrojo pasaulinio karo metais, ji pasiūlė tikrai naują būdą gaminti maistą. Magnetronas sukuria elektromagnetinį lauką, kuris pakeičia poliškumą milijardus kartų per sekundę, apipildamas maistą bangomis, dėl kurių vandens ir riebalų molekulės nuolat persiorientuoja. Ši vibracija šildo kaimynines molekules, todėl gaminimas greitas... tarsi. Kadangi mikrobangos negali labai toli prasiskverbti į maistą, o bangos netolygiai liečiasi su maistu, greitai įkaista tik kai kurios dalys. Kiekvienas, kuris yra susmulkinęs plokštę šaldytos lazanijos ir pakaitomis gėręs magma karšto sūrio ir ledinio mėsos padažo kąsnelius, tai puikiai žino. Mikrobangų krosnelė yra greita, patogi ir netiksli.
Profesionalūs virėjai žino, kad raktas į tikslų gaminimą yra susijęs su šilumos ir drėgmės santykiu, o dešimtmečius pasikliavę kombinuotomis (kombinuotomis) orkaitėmis, jie žino, kas įmanoma, kai šie įrenginiai puikiai valdo abu.
Savo 2005 m. New York Times žurnalo istorijoje Under Pressure Amanda Hesser teigė, kad sous vide – tuo metu tai buvo technika, kurią naudojo beveik tik geriausi ir eksperimentuojantys virėjai – tikriausiai kada nors nutekės į namų virtuvę. Kokia ji buvo teisi. Šiandien galite įsigyti nebrangų sous vide cirkuliacinį siurblį, Maglite žibintuvėlio formos ir dydžio, kuriame telpa dešimtosios laipsnio tikslumo vandens talpa. Į plastikinį maišelį uždarytą ribeye kepsnį paplaukite 130 °F temperatūros vonioje ir jis pasirodys vidutiniškai retas nuo krašto iki krašto. „Sous vide“ prekiauja savybėmis, kurios yra beveik priešingos mikrobangų krosnelei: ji yra lėta (pusantros–dvi valandos už tobulai iškeptą ribeye), palyginti nepatogi (reikia planuoti iš anksto ir dažnai baigti darbą su paskutiniu apkepimu) ir labai tikslūs. Faktas, kad „sous vide“ sulaukė realių pasekėjų, rodo, kad daugeliui namų virėjų šiandien tikslumas yra ne mažiau svarbus nei patogumas.
Ar 2021 m. virėjai tikrai turi pasirinkti tokį dvejetainį pasirinkimą? Elegantiškų tech-forward prietaisų sankaba privers mus patikėti, kad atsakymas yra ne. Daugelis žada tikslumą, prilygstančią sous vide gaminimui, tačiau pasižyminčiomis tvirtesnėmis galimybėmis, pvz., galimybę kepti maistą, tuo pačiu suteikiant patogumo naudojant daugybę išmaniųjų funkcijų, pvz., programėlių ir iš anksto užprogramuotų receptų. Kaip ir jų pirmtakai, daugelis jų gamindami maistą naudojasi įspūdingai skambančia technologija.
Paimkite „Brava“ orkaitę, kuri gamina naudojant matomą ir infraraudonųjų spindulių šviesą. Gamintojų teigimu, skrudintuvo orkaitės dydžio belangės dėžutės viduje yra šešios didelio galingumo lempos, kurios įkaista labiau nei malkomis kūrenama picos krosnis. Tačiau žiaurios jėgos karštis čia nėra tikslas. Vietoj to, orkaitė nukreipia šviesas skirtingose orkaitės vietose, pavyzdžiui, padėklo apačioje arba tiesiai į maistą, kad tuo pačiu metu būtų gaminami du skirtingi maisto produktai – tarkime, kepsnys ir kai kurie šparagai. dėklą ir pagaminkite idealią kiekvieno iš jų versiją.
Gaminimas naudojant šviesą tikrai turi futuristinį blizgesį, tačiau kietojo kūno arba RF gaminimas gali būti įdomesnis. Michaelas Wolfas, leidžiantis svetainę „The Spoon“, kurioje pateikiamos ataskaitos apie maisto technologijų tendencijas, kietojo kūno gaminimą apibūdina kaip didelio tikslumo radijo dažnių technologijos paėmimą iš telefono ir iš esmės įdėjimą į mikrobangų krosnelę. Palyginimas su mikrobangų krosnele yra tinkamas tuo, kad abi technologijos naudoja elektromagnetinę spinduliuotę, kurios bangos ilgis yra ilgesnis nei infraraudonoji šviesa. Tačiau nors mikrobangų magnetronas skleidžia tik vieną dažnį, kietojo kūno modulis gali keisti skleidžiamų radijo bangų dažnį ir amplitudę, todėl šilumos pasiskirstymas yra daug tolygesnis. Šios bangos taip pat suteikia grįžtamąjį ryšį į orkaitę, leidžiančią jai pajusti šaltesnius ir karštesnius regionus ir nukreipti energiją ten, kur jos reikia. RF technologija pradeda pasirodyti; be kita ko, jis yra 'Miele' Dialogue orkaitėje.
Viena įdomiausių maisto gaminimo technologijų nėra visiškai nauja ar seksuali. Tai garai: arba, tiksliau, galimybė kontroliuoti drėgmę konvekcinėje orkaitėje. Profesionalūs virėjai žino, kad raktas į tikslų gaminimą yra susijęs su šilumos ir drėgmės santykiu, o dešimtmečius pasikliavę kombinuotomis (kombinuotomis) orkaitėmis, jie žino, kas įmanoma, kai šie įrenginiai puikiai valdo abu. Kombinuota krosnelė vieną minutę gali imituoti sous vide, kitą – išdžiovinti jautienos mėsą ir atlikti tokias skirtingas užduotis kaip duonos skrudinimas ir mėsos kepimas. Namų sienines kombinuotas orkaites siūlo daugelis stambių prietaisų gamintojų, tačiau būtent stalviršių modeliai, pvz., prie naujos programėlės prijungta tiksli orkaitė „Anova Precision Oven“, gali pasiūlyti kombinuotą maisto gaminimą.
Nesunku sužavėti ryškiomis šviesomis ir be vargo pagaminto jautienos pyrago.
Žinoma, nesunku būti sužavėtam ryškiomis šviesomis ir be vargo pagaminto jautienos pyrago. Tai, ar kuris nors iš šių prietaisų pasiteisins, daug priklauso nuo išmaniosios lygties pusės, pvz., programų naudojimo ir iš anksto užprogramuotų receptų, taip pat su kaina. Vis dėlto, kai tiek daug galimybių susilieja tikslumo ir patogumo sankirtoje, kai kurie iš jų gali rasti nuolatinius namus daugelyje mūsų virtuvių. O tiems, kurie to nedaro? Mes mielai parašysime obit.