Ar bakstelėjus alaus dugną tikrai galima sustabdyti alaus putojimą?

alaus skardinės atidarymas Getty

Tarp didžiųjų mokslo klausimų yra liūdnai apleistas: ar galima suplaktą alaus skardinę sustabdyti nuo putojimo, bakstelėjus ją prieš atidarant?

Yra gerų teorinių priežasčių manyti, kad tai turėtų veikti. Bakstelėjimas turi išleisti visus burbulus, kurie prilipo prie skardinės vidinių sienelių. Tada jie turėtų išplaukti į paviršių ir išsisklaidyti, todėl atidarius alus suputos. Bet ar tai tiesa?

Šiandien atsakymą gauname dėl pasiaukojančio Elizavetos Sopinos Pietų Danijos universitete ir kelių kolegų darbo. Ši grupė pirmą kartą išbandė teoriją, atlikdama atsitiktinių imčių kontroliuojamus tyrimus, kuriuose dalyvavo 1000 skardinių lagerio. Laimei, tyrėjų komandai rezultatas kelia bent tiek klausimų, kiek ir atsakymų, užtikrinant tvirtą su alumi susijusių tyrimų ateitį.

Pirmiausia šiek tiek fono. Alus yra vandens pagrindu pagamintas fermentuotas skystis, kuriame yra alkoholio ir baltymų iš tokių ingredientų kaip miežiai ir apyniai. Jis dažnai gazuojamas aukšto slėgio anglies dioksido dujomis ir laikomas esant slėgiui.

Atleidus šį slėgį, labai sumažėja anglies dioksido kiekis, kurį gali išlaikyti skystis, todėl susidaro burbuliukai. Kai burbuliukai pakyla į skysčio paviršių, baltymai stabilizuoja susidariusią putą, todėl susidaro kreminė galvutė, būdinga daugeliui alaus rūšių. Galvutė padeda sugauti skonio molekules, kurios suteikia alui unikalų skonį ir kvapą.

Problema su putojimu iškyla, kai prieš atidarant alus suplakamas. Sukratymas padidina alaus paviršiaus plotą skardinėje ir leidžia anglies dioksidui prisotinti. Dujos sudaro mažus burbuliukus, kurių centre yra mažos skysčio dalelės, žinomos kaip branduolių susidarymo centrai.

Atidarius skardinę, šie burbuliukai greitai išauga ir iškyla į paviršių, sudarydami putas. Kai ši puta užima didesnį tūrį nei yra vietos skardinės viršuje, alus išsipildo. Tai neefektyvu, nes gazuojant sumažėja suvartojamo alaus kiekis ir atsiranda atliekų, sako Sopina ir kt. Alaus purškalas taip pat gali nudažyti drabužius ar aplinkinius daiktus, todėl yra nemalonus ir socialiai nepageidaujamas šalutinis poveikis.

Kadangi kasmet išgeriama daugiau nei 170 milijardų litrų alaus (tikriausiai didžiąją dalį Danijos mokslininkų), problemos mastą nesunku pastebėti. Alaus putojimo prevencija arba bent jau sumažinimas yra socialiai ir ekonomiškai pageidautina, sako Sopina ir kt.

Štai čia ir atsiranda bakstelėjimo teorija. Netrūksta anekdotinių įrodymų, kad ši technika arba daro stebuklus, arba yra visiškai neveiksminga. Atsižvelgdami į stiprias Danijos alaus gaminimo ir vartojimo tradicijas, nusprendėme išspręsti šį klausimą pasitelkę aukštos kokybės įrodymus, sako komanda.

Jie prasidėjo įspūdingu laimėjimu – įtikino vietinę alaus daryklą paaukoti 1031 skardinę Pilsner stiliaus alaus tyrimų tikslams. Po įvairių nuostolių jie sugebėjo surinkti duomenis iš 1000 skardinių, kuriais remdamiesi savo rezultatais.

Eksperimentas buvo paprastas. Komanda atvėsino skardines šaldytuve iki gėrimo temperatūros ir atsitiktinai suskirstė jas į dvi grupes – purtomas ir nekratytas. Jie toliau suskirstė kiekvieną grupę į skardines, kurios buvo išlietos, ir į tas, kurios buvo paliktos nepanaudotos. Jie atitinkamai pažymėjo kiekvienos skardinės pagrindą, kad joks tyrėjas, dalyvaujantis purtant ir bakstelėjus, negalėtų jų lengvai atskirti, net nesąmoningai.

Tada skardinės buvo purtomos naudojant Unimax 2010 purtyklę dvi minutes 440 aps./min. Bandomasis bandymas atskleidė, kad šis kratymo būdas sėkmingai imitavo alaus nešimą dviračiu 10 minučių – tai įprastas alaus gabenimo būdas Danijoje, sako Sopina ir kt. Nepageidaujamas putojimas ten turi būti epideminio lygio.

Tada tyrėjai pasvėrė kiekvieną skardinę, bakstelėjo pirštu tris kartus perbraukdami ant šono ir atidarė. Galiausiai jie dar kartą pasvėrė skardinę, kad nustatytų dingusio alaus kiekį.

Rezultatas – gomurio kutenimas. Sopina ir bendradarbiai palygino, kiek alaus buvo prarasta už išplaktų ir neatplėštų skardinių, kurie buvo suplakti, ir nenustatė jokio statistinio skirtumo – abu prarado apie 3,5 gramo skysčio dėl putojimo.

Jie taip pat nerado reikšmingo skirtumo tarp nesukratytų skardinių – atidarius jos numetė vidutiniškai apie 0,5 gramo.

Akivaizdi išvada, kad skardinių bakstelėjimas nesumažina putojimo, o rezultatas turi būti nemenkas nusivylimas dviračiu važiuojantiems, alų vežantiems danams.

Tačiau šis neigiamas rezultatas iškelia įdomų klausimą: kodėl bakstelėjimas neveikia? O Sopina ir kiti turi idėjų. Viena iš jų yra ta, kad brūkštelėjimas nesuteikia pakankamai energijos burbulams išstumti, galbūt todėl, kad energiją sugeria aliuminio skardinė ir didžioji skysčio dalis. Deja, neatrodo, kad komanda išmatavo tokiu būdu suteiktą energiją, todėl sumaniai paliko kelią tolesniems tyrimams.

Kita galimybė yra ta, kad sriegimo teorija pagrįsta prielaida, kad burbuliukai, susiję su putojimu, turi būti pritvirtinti prie skardinės sienelės, yra neteisinga. Jei dauguma burbuliukų yra dideliame skystyje, prie sienos prilipusių burbuliukų atsiradimas brūkštelėjimo būdu būtų nereikšmingas, palyginti su greitu burbuliukų atsiradimu biriame skystyje, teigia komanda.

Galiausiai gali būti, kad mikroburbuliukai įstrigo skystyje dėl tų pačių baltymų, kurie prisideda prie alaus kremiškumo. Tai neleistų jiems išvis pakilti. Tokiu atveju bakstelėjimo metodas vis tiek gali tikti kitiems gazuotiems gėrimams, kuriuose nėra šių molekulių. Iš tiesų, kai kurie anekdotiniai įrodymai tai patvirtina.

Jei atsakingi už baltymus, Sopina ir bendradarbiai siūlo, kad alus būtų apsaugotas nuo putojimo, denatūruojant atitinkamus baltymus, galbūt pakaitinant alų prieš jį atvėsinant. Tačiau baltymai vaidina svarbų vaidmenį kuriant alaus skonį ir skonį. Galimas neigiamas alaus vartojimo poveikis jutiminei patirčiai ir rizika, kad sandarioje slėginėje metalinėje taroje gali būti šildomas, yra svarbios būsimos tyrimų temos, į kurias reikia atsakyti, teigia komanda.

Ir čia yra visiškai naujas Sopinos ir jos kolegų ar bet kokių kitų specialistų tyrimo projektas. Su alumi susiję tyrimai yra taurė, kuri tikrai yra be dugno.

Nuoroda: arxiv.org/abs/1912.01999 : Prie alaus ar ne: ar alaus skardinių bakstelėjimas apsaugo nuo alaus praradimo? Atsitiktinis kontroliuojamas tyrimas.

paslėpti